(Marisa Fumagalli e Andrea Berton)
da Milano, Michele Pizzillo
Chef Ambassador di Expo. “Mi piace. Ne sono orgoglioso”, risponde così Andrea Berton a Marisa Fumagalli nell’ultimo incontro che il Corriere della Sera ha organizzato nel padiglione CasaCorriere che si affaccia sul Decumano di Expo.
Poi il raffinato e talentuoso cuoco di origini friulane che dopo aver frequentato le cucine di maestri come Marchesi, Pinchiorri, Ducasse e aver portato stelle Michelin ai locali dove ha lavorato, si è messo in proprio con l’insegna “Berton”, sempre interrogato dalla Fumagalli, racconta il suo cibo contemporaneo che nell’incontro a CasaCorriere è sintetizzato da una capasanta al caffè, praticamente immersa in quella che possiamo definire la bevanda nazionale e che nessuno immaginava che potesse essere elemento centrale di una pietanza.
E, invece, se si prova il piatto di Berton, ci si rende conto come l’amaro del caffè e il dolciastro della capasanta, creino un equilibrio di gusto che è un capolavoro. Ma, anche, il passaggio del caffè da bevanda a ingrediente per piatti raffinati. “Ho scelto il caffè perché è un seme che mi affascina molto da appena raccolto, verde, a quando è trasformato con la tostatura, cambiandone anche il sapore, permettendomi l’utilizzo in cucina come ingrediente, non solo come bevanda”, dice Berton che evidenzia pure che questo suo piatto è un incontro fra due prodotti semplici, sempre disponibili al mercato; ma, anche, la conferma che la grande cucina è fatta di prodotti di stagione, di prodotti conosciuti da tutti e, quindi, anche facile da trovare e da utilizzare. “Basta guardarsi intorno e hai tutto quello che ti può permettere di esprimerti bene in cucina”, chiosa saggiamente lo chef friulano.
Questo quanto accaduto a CasaCorriere, con un Berton al solito affabile e misurato, ma mattatore che affascina il pubblico. L’abbiamo cercato per approfondire il tema di cibo contemporaneo. E, abbiano scoperto che ha la stessa umiltà dei grandi professionisti che lasciano sempre segni indelebili del loro fare. Berton, per esempio, se non lo trovi, appena possibile non fa fatica a richiamare, senza chiederti per chi scrivi. A questo punto ti viene spontanea la considerazione che più che essere onorato Berton, dovrebbero esserlo gli organizzatori di Expo che mandano in giro un grande professionista che sa parlare a tutti. E disponibile con tutti. “Lasciamo da parte tutti questi complimenti – dice al telefono – perché preferisco parlare di cibo, di cucina evoluta, di strategia di comunicazione per fare conoscere la grande cucina italiana”. Ecco, altro tema a cui Berton ci tiene molto: comunicare la cucina italiana, e farlo in modo giusto.
Lei come lo farebbe?
“Proponendo piatti che chi li assaggia provi un’emozione. E non c’è bisogno di cercare cibi impossibili. Anzi, più sono semplici gli ingredienti più è possibile creare piatti capaci di provocare emozioni. Basta guardarsi intorno. E sperimentare”. Un esempio? Il menù degustazione tutto brodo, con brodi da bere e da mangiare e anche divertenti e originali perché questo gigante – il riferimento non è alla sua mola, imponente, ma alla sua professionalità – della cucina che mischia terra e mare, carne e pesce, pollame e selvaggina, pasta e riso, verdure e frutta, tutti alimenti che si trovano al mercato ma che la maestria di Berton trasforma in un percorso di otto piatti conclusi con il brodo di piccione, da bere. Un’esperienza emozionale, raccontano quanti hanno potuto fare questo viaggio, perché lascia grandi ricordi. E, poi, è la bravura del giovane chef friulano che emoziona ancor prima dei piatti. Perché è uno chef che sa comunicare, basta seguire un suo show cooking: senza che te ne accorgi ti porta a pensare positivo mentre ti accompagna al giusto approccio con il cibo.
Degusti e capisci che la cucina ha bisogno di evolversi per soddisfare non solo le richieste dei gourmand. Insomma la cucina deve stare al passo con i tempi per essere originale ed emozionale. Parola di Berton che non si risparmia quando può partecipare ad iniziative che attraverso la cucina valorizzano anche i prodotti alimentari. Ma pure le persone. Tant’è che ci tiene che si scriva anche dei suoi tre straordinari collaboratori che lo affiancano nella cucina del raffinato “Berton” a Milano, esempio di ambiente di grande ristorazione contemporanea, elegante, essenziale ed accogliente e cioè, Claudio Catino, Edoardo Lorenzetti e Simone Sangiorgi.