Tecnicamente perfetta. Se chiedi a David Tamburini che impressioni abbia avuto della cucina del nord Europa, ti risponderà che a colpirlo è stata l’ineccepibile organizzazione, dalla cucina alla sala: tutto perfetto.
Di ritorno dai cinque giorni passati in Islanda a rappresentare l’Italia alla nuova edizione del Food & Fun Festival, lo chef stellato de La Gazza Ladra di Modica in provincia di Ragusa, racconta con entusiasmo questo viaggio all’estremo Nord per partecipare al festival di alta cucina più importante d'Islanda che, ogni anno, mette insieme chef noti ed emergenti provenienti da Europa e Stati Uniti per farli collaborare con gli chef dei ristoranti più rinomati della capitale islandese.
Tamburini è stato ospite delle cucine del Kolabrautin di Reykjavik, uno dei locali molto frequentati dell’Opera House, che lavora con materie prime di qualità e di stagione.
“In quattro giorni abbiamo servito più di seicento coperti – racconta – ed è stata certamente una bella sfida portare così al Nord sapori e profumi mediterranei”. Finocchietto e ragusano siciliani hanno fatto il paio con agnelli e capesante locali per dar vita a piatti insoliti per quelle latitudini ma molto apprezzati.
Un’esperienza nuova per Tamburini – che pure ha viaggiato tanto – quella in nord Europa, che dà il via ad una serie di riflessioni sulla cucina nordica tanto osannata dai critici e da tempo al vertice delle classifiche mondiali dell’haute cuisine. Una cucina che lo chef stellato non esita a definire “difficile” per un palato mediterraneo, abituato a fare i conti quotidianamente con profumi, sapori, regole ben codificate e tradizioni irrinunciabili, ma certamente libera. Una cucina in cui “i piatti sono dei veri laboratori gastronomici ma che forse manca un po’ d’anima”.
“Ho profondo rispetto per la cucina nordica, per le nuove strade e riflessioni che avanguardie culinarie come appunto quella nordica apportano alla gastronomia – spiega –. Ho trovato spunti e visioni che interessano anche il mondo della sala e del servizio. Ma quella nordica è una cucina molto diversa dalla nostra. É libera da una cultura gastronomica forte, di una libertà che trova la sua forza espressiva nella tecnica e nell’uso di ingredienti insoliti a volte anche per gli stessi scandinavi. Ma la tecnica va sempre mediata col cuore. Al contrario, il sud dell’Europa, oltre ad una varietà di ingredienti formidabile, possiede un’identità gastronomica fortissima, figlia di tradizioni consolidate. Attualizzare un tale patrimonio è difficilissimo oltre che rischioso. Pensiamo per esempio ad un piatto di pasta: contestualizzarlo senza dimenticare il passato, creando qualcosa di nuovo ma allo stesso tempo riconoscibile, è una grande sfida per un cuoco. Questa tradizione che i più vedono e vorrebbero immutabile, è un peso e allo stesso tempo una forza straordinaria, cosa che manca nel nord Europa dove la naturale propensione di un cuoco ad innovare, non trova un legame così forte con il passato, con la storia, con i sentimenti di un popolo”.
E mentre elabora le suggestioni nordiche, “chissà, magari userò qualche spunto per un nuovo piatto”, si prepara per la riapertura de La Gazza Ladra dopo la pausa invernale, prevista per il 20 marzo. Con una novità, un menu degustazione di quattro portate – dall’antipasto al dolce – a 50 euro, “un modo per aprirsi al territorio facendo cucina gourmet a prezzi più contenuti”.
Clara Minissale