di Daniele Cernilli, Doctor Wine
Come molti sanno, non amo la definizione di “vini minerali”. I motivi sono semplici.
I minerali, che sono i metalli e i cosiddetti non metalli (un tempo si chiamavano “metalloidi”) che costituiscono parte della crosta terrestre non sono volatili, quindi non hanno odore. In più, nel loro stato puro, non sono contenuti nel vino se non in tracce. Quando sentiamo degli odori di pietra focaia o delle note solfuree in realtà le sostanze che ne sono responsabili non hanno a che fare con la pirite o con lo zolfo in modo diretto, ma dipendono da composti diversi, per esempio acidi e tioli, che sono volatili e generano anche odori. Non sono dei “minerali” quindi. Capisco che l’uso di un aggettivo come “minerale” nella descrizione dei vini possa essere determinato da un modo traslato di linguaggio, ma allora, mi chiedo, perché non adottare definizioni meno ambigue, che facciano capire con più immediatezza e senza il rischio di creare confusione? Uno dei modi che uso, e che invito i miei collaboratori, a usare al posto di “minerale” è “verticale” che vuol dire all’incirca la stessa cosa, anche se è più appropriato per dar conto di aspetti gustativi più che olfattivi. La verticalità è un’immagine, cade sotto il senso della vista, ed è semplice paragonare aspetti sensoriali diversi per dare l’idea di ciò che si sta sentendo a livello di gusto o di olfatto.
Esistono già nel vocabolario sommelieristico ed enologico termini come “rotondo”, “morbido”, “spigoloso”, che provengono da un ambito concettuale simile e che riprendono proprio delle immagini visive o tattili, quindi anch’esse sensoriali. E che spiegano bene i sapori e gli equilibri che si determinano nei vari vini. Il termine “verticale”, secondo me, rende altrettanto bene l’idea di un vino dove l’acidità, la tensione, l’agilità, dominano la scena gustativa. Ed evoca delle situazioni che aiutano a capire ciò che, come il sapore, è molto difficile da spiegare a parole.
Che uno Champagne possa essere “verticale” poi, oltre che dai contenuti di acidità rinforzati dalla presenza di anidride carbonica, rimanda anche alle cattedrali gotiche di quella regione, con le guglie che puntano verso il cielo proprio come le bollicine che si rincorrono “verticalmente” per raggiungere l’atmosfera. Una visione che mette insieme molti aspetti, anche culturali e umanistici, e che rende bene il concetto, insomma. Senza quella velata retorica un po’ autocompiaciuta che si annida, sempre secondo me, nella “mineralità”, che vuol dire tutto e niente e che sospetto che voglia talvolta nascondere con una frase fatta una sostanziale assenza di definizioni appropriate.