Un dibattito sul latte crudo. Fa bene o fa male? Riceviamo e pubblichiamo un testo sull'argomento dopo aver diffuso un articolo (per leggere cliccare qui) in cui Franco Giacosa, esperto di alimentazione naturale difendeva le proprietà del latte crudo sul suo blog www.nutrizionenaturale.org.
L’attuale tendenza all’acquisto di prodotti “naturali” e a “km zero” sta portando all’aumento del consumo di latte crudo sottoponendo il consumatore non consapevole al rischio di acquistare un prodotto non sicuro per la propria salute. Considerando che la qualità e la sicurezza del latte sono state l'argomento di molti studi di ricerca, il latte crudo continua a essere un problema per il dibattito, che si svolge principalmente su Internet, dove spesso circolano informazioni non basate su evidenze scientifiche.
Un lavoro scientifico condotto in Belgio, pubblicato nel 2013 sulla rivista Food control (e non su siti internet), ha raccolto il contributo di 155 studi per valutare da un lato i rischi e i benefici legati al consumo di latte vaccino crudo e dall’altro l'effetto di trattamenti termici del latte, considerando gli aspetti sia microbiologici che nutrizionali.
La ricerca ha chiaramente fissato alcuni punti:
• il latte vaccino crudo rappresenta una minaccia per la salute umana a causa di una reale contaminazione da parte di agenti patogeni;
• viene fortemente raccomandato che il latte venga trattato termicamente prima del consumo;
• il trattamento termico, ad eccezione di un’alterazione del profilo organolettico nel latte UHT, non fa sostanzialmente cambiare il valore nutrizionale del latte crudo o gli altri benefici associati al suo consumo.
Lo studio riferisce che un recente rapporto dell’US Centers for Disease Control and Prevention (CDC) indica che, negli Stati Uniti, la stragrande maggioranza delle malattie legate al consumo di latte avviene in quegli Stati che permettono la vendita di latte crudo.
Altrettanto chiaro è che malattie come brucellosi e tubercolosi, associate al consumo di latte crudo, sono state eradicate attraverso programmi di certificazione delle mandrie, l’installazione di cisterne refrigerate per la raccolta del latte nelle aziende agricole e l'introduzione del trattamento termico.
Del resto, anche per il Ministero della Salute italiano l’obbligo di riportare nell’etichettatura del latte crudo la dicitura “da consumarsi previa bollitura”, introdotto a partire dal 2008 con una Ordinanza e previsto dal Decreto legge n. 158 del 13/09/2012, ha consentito di inserire un principio di garanzia a tutela della salute del consumatore.
Assodato che il latte debba subire un trattamento termico, il consumatore può scegliere:
• di acquistare il latte da un produttore di sua fiducia e consumarlo a casa, previa bollitura, avendo cura di non prolungare oltremodo i tempi del trattamento termico ed evitare di formare quella pellicola superficiale che altro non è che le proteine denaturate;
• di acquistare un latte fresco pastorizzato, perché no locale (presente nel banco frigo del supermercato), cioè un prodotto che entro le 48 ore dalla mungitura viene riscaldato a 72 °C per 15 secondi e che mantiene inalterate anche le caratteristiche organolettiche;
• di acquistare un latte a più lunga conservazione (UHT) che ha subito un trattamento termico più “strong” (fino a 150 °C per qualche secondo) ma che ha modificato alcune caratteristiche organolettiche oltre che inattivato alcuni sistemi antimicrobici presenti nel latte
Daniela Barbera
Tecnologo farmaceutico e consulente nel settore agroalimentare