Un volto non ce l’ha.
Stiamo parlando di Sergio Lovrinovich, il direttore della Guida Michelin che domani svela le stelle italiane. Lo abbiamo intervistato alla viglia di questo attesissimo appuntamento che si terrà in Franciacorta, presso il Relais Franciacorta a Corte Franca.
Siete quasi pronti per il varo dell’edizione 2022 della Guida. Cosa è cambiato in questi due anni stravolti dall’emergenza sanitaria?
“Sono stati due anni molto particolari e difficili che hanno portato diversi cambiamenti. Abbiamo trovato molti più menu degustazione e maggiore concentrazione dell’offerta in carta. Si nota più attenzione al territorio e alla semplicità dei piatti”.
Come esce l’Italia della ristorazione in Italia per il 2022? Ci sono cedimenti o avanzamenti nel nostro paese?
“Come ogni anno ci saranno movimenti in guida. Abbiamo trovato grande energia e voglia di ripartire dopo i lockdown e, sul versante qualità, ancora più voglia di dimostrare le proprie capacità, migliorando ancor più gli standard”.
Avete riscontrato molti locali chiusi?
“La scorsa edizione aveva registrato 19 chiusure “stellate”, quest’anno il numero è inferiore”.
Il tema della sostenibilità sempre più presente, come sta influenzando il mondo della ristorazione?
“L’interesse verso questo tema è cresciuto molto. La ristorazione è sempre più territoriale, attenta al prodotto locale ed alla filiera di prossimità. Gli orti di proprietà sono elemento di avvicinamento ad una cucina più sostenibile e quindi un ottimo punto di partenza, ma la stessa Stella Verde prende in conto diversi modi di essere sostenibili: la produzione delle materie prime, il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente, la formazione sostenibile dei giovani, sono solo alcuni dei temi”.
Negli hotel italiani c’è sempre più attenzione alla qualità della ristorazione? Ritenete che sia una tendenza?
“È ormai da numerosi anni che alcuni attori dell’hotellerie italiana hanno deciso di puntare sulla qualità della propria offerta di ristorazione”.
Il Sud Italia come si sta evolvendo? Ci sono regioni in forte crescita? Oppure resta un poco una sorta di Cenerentola?
“Sono molte le novità che sveleremo il 23 novembre. Non possiamo fornire anticipazioni ma non rimarrete delusi”.
F.C.
