Roberto Rubino, uno dei massimi esperto di latte in Europa e presidente dell'Anfosc, ovvero l'associazione formaggi sotto il cielo con sede a Potenza,ha scritto un articolo-commento sulla decisione della Coca Cola di produrre latte. Ecco il testo.
Questa notizia mi stimola almeno tre domande.
Perché proprio la Coca Cola, un’azienda che non si è mai occupata di prodotti alimentari e perché proprio il latte, l’alimento principe della dieta mondiale? Ma soprattutto, perché un’azienda di questo tipo pensa a un latte di migliore qualità? Nel mondo ci sono gruppi alimentari potenti che sono impegnati nel settore caseario. Perchè è stata un’azienda esterna a proporre al mondo un latte di migliore qualità?
La risposta la possiamo trovare nel mito della caverna di Platone. Chi sta nel profondo della grotta vede sempre e solo le ombre che si aggirano intorno all’apertura della grotta. Il settore caseario ha inseguito sempre il modello unico che voleva e imponeva alte produzioni, costi bassi e prezzi bassi. Solo chi era fuori dalla grotta e, nello stesso tempo, aveva il polso delle ambizioni dei consumatori, poteva pensare che non tutti potessero accontentarsi di una qualità sempre più in discesa. Niente da dire, felice intuizione!
L’altra domanda riguarda il superlatte: sarà davvero di qualità superiore? Naturalmente le notizie a disposizione sono ancora poca cosa per esprimere un giudizio, ma sono anche troppe che capire qual è la logica alla base di questo progetto e, quindi, cosa ci possiamo aspettare. Una grande azienda che vuole vendere a livello mondiale si sarà chiesta: cosa si aspettano i consumatori? La risposta è semplice: meno lattosio e più proteine. Il lattosio si elimina aggiungendo l’enzima lipasi e le proteine, basta aggiungerle, probabilmente saranno caseine. Il latte avrà una qualità superiore? Non si capisce perché, visto che se elimini il lattosio e riduci quindi gli zuccheri, sarai costretto a mettere lo zucchero se vuoi bere il latte. E poi che te ne fai di una maggiore quantità di proteine, visto che ce ne sono già a sufficienza. E soprattutto, il latte è un sistema in equilibrio, qualunque intervento o manomissione facciamo ne abbassiamo la qualità, ne riduciamo gli effetti positivi. E comunque molto dipende molto dal latte di partenza. Le cronache dicono che il latte sarà conferito da piccoli produttori. Si fa un po’ fatica a pensare come piccoli produttori possano rifornire un progetto enorme come quello annunciato. E poi anche le piccole aziende potrebbero produrre un latte modesto. La qualità non si fa aggiungendo o sottraendo qualcosa a una latte a sua volta modesto, si fa, semplicemente alimentando bene, benissimo le vacche. Tutto qui? Sì! Di qui la terza domanda.
E’ proprio una novità il superlatte? Naturalmente no! Sei- sette anni fa stavo pensando a un modello diverso di latte alimentare. Contemporaneamente in Argentina un’azienda privata in collaborazione con l’INTA, un Istituto di Ricerca, stava lavorando sulla Superleche, un latte però prodotto da vacche alimentate con razioni arricchite con olio di semi di soia. Quindi l’approccio era sempre lo stesso: non un latte naturale ed equilibrato, bensì uno prodotto con un’alimentazione forzata e sbilanciata verso gli acidi grassi insaturi. E comunque si trattava di una ricerca che poi non ha avuto seguito. Invece, in Italia e primi al mondo, abbiamo concepito il Latte Nobile, un modello che voleva offrire, ai consumatori, un latte di qualità elevata, riconoscibile e certificabile, senza aggiunta di niente e senza forzature per l’animale e, agli allevatori, un prezzo giusto per il lavoro che facevano. Di qui il disciplinare del Latte Nobile, molta erba e molte erbe, e poi, prati polifiti, fieni di buona qualità, benessere animale e dei suoli, latte certamente diverso.
Benvenuta Coca Cola nel mondo di chi vorrebbe offrire ai consumatori un latte certamente migliore. Noi ci siamo riusciti. Abbiamo dubbi non sulla tua riuscita, ma sul tuo superlatte.