Abbiamo chiesto a Roberto Rubino un articolo sull’importanza del latte crudo ritenuto un tassello fondamentale per la qualità.
Qui il presidente dell’Anfosc e ideatore del metodo Nobile spiega che la bontà di un formaggio può dipendere molto di più dal modo con cui si nutre un animale e quindi dalla qualità del latte ottenuto, a prescindere dalla pastorizzazione. Una lettura molto utile per i caciodipendenti.
di Roberto Rubino*
Mi fai un articolo sul latte crudo? Fabrizio Carrera va diritto al sodo ed io non sono da meno: no! Provo a spiegare le motivazioni e lui, giustamente: è esattamente quello che devi scrivere. Perché io vorrei evitare di parlare di latte crudo? Perché è un falso problema, verrebbe da dire con una frase desueta: è un’arma di distrazione di massa. Ma i motivi sono essenzialmente culturali. Io mi occupo di agricoltura e di materie prime. Parlare di latte crudo significa solo e sempre tirare in campo un argomento che attiene alla fase successiva della produzione e che riguarda l’industria del formaggio. In Italia la materia prima non esiste: la pasta è trafilata in bronzo ed essiccata lentamente, il pane cotto a legna e con lievito madre, l’olio è spremuto a freddo, persino la birra dà spazio solo al luppolo e ai lieviti. Ma la qualità di qualsiasi prodotto trasformato dipende essenzialmente dalla materia prima. Invece le materie prime vengono vendute tutte allo stesso prezzo, a prescindere dal livello qualitativo. Ecco perché uno dei principali problemi dell’agricoltura è il prezzo unico delle materie prime.
Si capisce allora perché insistiamo o ci limitiamo a parlare solo di latte crudo. Se il prezzo del latte è unico, sarà perché la qualità è simile e, quindi, se lavoriamo a crudo, potremo migliorare la qualità, o potremmo non peggiorarla. Ma la qualità del latte non è affatto simile. Anzi può essere profondamente diversa. E se è diversa, allora per capire se e quanto è importante l’effetto del trattamento termico dobbiamo provare a capire quale può essere la distanza fra i latti. Perché, se sono diversi, ci sarà un minimo e un massimo e, probabilmente, l’effetto del trattamento sarà anch’esso diverso. Allora, vediamo per prima cosa quali sono gli estremi e per quale motivo. Il formaggio migliore in assoluto si fa con il latte di animali che pascolano su prati polifiti, dove il numero di specie erbacee è molto elevato, può arrivare fino a 100 e senza l’apporto di concentrati. All’opposto, c’è il latte di animali alla stalla, la cui alimentazione è basata prevalentemente su mangimi e con la quota erba che si mantiene intorno al trenta per cento. E in questi casi parliamo di una sola erba. Quanto può essere questa distanza? Ho appena pubblicato un libricino (questo il link) dove spiego le motivazioni ma qui, per motivi di spazio, provo a sintetizzare. Da tutta una serie di dati scientifici e da centinaia di degustazioni ho scelto, come prototipo, la scala da 1 a 20. Solo qualche dato. Il rapporto omega6/omega3 è sotto 1 negli animali al pascolo e arriva anche a 15 nei sistemi intensivi. Il Grado di Protezione Antiossidante (Vitamina E + beta-carotene/colesterolo), al contrario, è intorno a 20 negli animali al pascolo e intorno all’1 in quelli alla stalla. I polifenoli, che secondo me sono responsabili del gusto, vanno da poco decine di milligrammi nel latte di animali alla stalla a diverse centinaia in quelli al pascolo. E poi basta assaggiare i formaggi prodotti con questi latti per capire che stiamo parlando di prodotti completamente diversi.
Quindi noi, dallo stesso animale, cambiando solo alimentazione possiamo ottenere un latte che può essere di 20 volte superiore. Vediamo ora come potrebbe incidere il trattamento termico. Ma soprattutto su cosa incide. Il latte contiene grasso, proteina, lattosio e acqua, almeno a leggere le etichette. Il ridicolo è che la proteina viene presa come indicatore della qualità del latte. Bene, su questi parametri il trattamento termico ha una incidenza trascurabile. Quindi, è su altri parametri che dobbiamo porre l’attenzione. Il consumatore compra il latte o qualsiasi altro prodotto per il suo valore nutrizionale e perché gli piace per l’odore e il gusto. Il trattamento termico influisce sul valore nutrizionale? Un poco sì. Per esempio le vitamine termolabili (Vit. C, B1, B2,..) subiscono qualche danno, le altre no. E dal punto di vista sensoriale? Su questo tema di studi ce ne sono pochi. Comunque, certamente si ha una riduzione del contenuto delle note odorose e ce ne accorgiamo assaggiando un formaggio pastorizzato. Lo stesso avviene per i polifenoli che, secondo uno studio fatto da alcuni ricercatori messicani, il loro contenuto si dimezza per effetto della pastorizzazione. Quindi, orientativamente diciamo che la pastorizzazione può portare ad una riduzione del 50 per cento di alcune note odorose e di alcuni polifenoli. Ora se così è, è chiaro che un formaggio che si trova al primo gradino della scala, la perdita sarà rilevante ma incide molto poco, perché già naturalmente di odore e di gusto c’è molto poco. All’opposto, un grande formaggio, anche se perde qualcosa quel formaggio sarà sempre molto distante dall’omologo che si trova all’inizio della scala.
Prendiamo l’esempio della Tuma Persa, un formaggio a latte termizzato che si fa a Castronuovo di Sicilia in provincia di Palermo sia con latte di animali al pascolo e sia di animali alla stalla. Se assaggiamo i due formaggi vediamo chiaramente che quello di animali alla stalla è comunque di grande livello, oltre 10 della scala “Rubino” (tanto per intenderci), perché la razione è fatta con buoni fieni e poco concentrato. Quello con animali al pascolo, è di grandissimo livello, 20 super. Ed è termizzato. Ma il problema quale è? In questo foto ho messo insieme 28 caciocavalli di Godrano o palermitani. La diversità di colore la dice lunga sulla forbice che esiste all’interno dalla stessa tipologia di formaggio. Fra quello bianco e quello molto giallo la differenza può essere anche di venti volte. Il prezzo però è simile. Quindi, tornando al latte crudo, noi abbiamo un grande problema dovuto al fatto che la qualità non viene pagata, perché non viene riconosciuta e ci mettiamo a disquisire sul latte crudo che avrà sì un suo effetto ma minimo, insignificante rispetto a quello del prezzo unico della materia prima. Vogliamo la ciliegina ma ci dimentichiamo della torta. Paghiamo il giusto prezzo a quei formaggi e poi, se abbiamo tempo e voglia, parliamo dei fermenti, che fanno più danni del trattamento termico. Ma di questo ne parleremo in un prossimo articolo.
*Presidente Anfosc