di Massimiliano Montes
Gli aromi secondari, o fermentativi, si sviluppano durante la fermentazione alcolica del mosto. La trasformazione dello zucchero in alcool etilico da parte dei lieviti determina infatti una catena di reazioni enzimatiche ed ossido-riduttive che modificano precursori aromatici e che sviluppano nuovi aromi.
Parte degli aromi secondari sono dati dal disfacimento delle pareti cellulari dei lieviti stessi. L’aroma proprio dei lieviti ha il caratteristico sentore di “lievito di birra”. Durante la fermentazione però, le reazioni di esterificazione producono “esteri di acidi grassi” che conferiscono al vino il tipico aroma “fruttato”.
Gli esteri di acidi grassi possono avere sentori di banana, mela, frutta bianca o frutta esotica.
I processi fermentativi inoltre modificano le note fruttate già presenti nel vino, accentuandole, attraverso la formazione di cheto-esteri con note di fragola, lampone, ciliegia ed altra frutta rossa a bacca piccola.
La fermentazione però genera anche odori non gradevoli che devono essere tenuti sotto controllo. Il principale di questi è dato da una miscela di alcoli superiori che prende il nome di “olio di fusello” che conferisce un sentore “vinoso”, detto anche “amilico”, che ad alte concentrazioni è molto sgradevole. Basse temperature di fermentazione rallentano la formazione di “olio di fusello”, alte temperature la favoriscono.
Con l’evoluzione delle conoscenze enologiche il confine tra aromi primari, secondari e terziari si è fatto più lieve. Parte degli aromi secondari derivano infatti da “precursori” presenti nella buccia dell’uva. Tali precursori si trovano nel mosto legati ad una o più molecole di zucchero (forma glicosidata) e non sono percepibili all’olfatto. Durante la fermentazione vengono “liberati” dallo zucchero e diventano percepibili. Anche l’invecchiamento del vino contribuisce a “liberare” precursori aromatici dalle molecole di zucchero. Questo giustifica l’evoluzione aromatica del vino.
Un esempio di aromi da precursori sono: il famigerato aroma di cherosene presente nei Riesling invecchiati, che è causato dal TDN (trimetildiidronaftalene), il “Vitispirano” responsabile degli aromi di canfora, ed “Damascenone” che conferisce note di fiori esotici.
Gli aromi terziari, o post-fermentativi, sono quelli che si sviluppano dopo la fermentazione alcolica. Come abbiamo appena visto una parte di questi deriva dal progressivo “liberarsi” di aromi provenienti da precursori glicosidati.
Altri aromi sono conferiti dai contenitori dove avviene l’affinamento del vino, principalmente dal legno. Le botti, ed in misura maggiore le “barriques”, conferiscono al vino aromi tipici, che derivano da composti propri che vengono ceduti al vino, e dal livello di tostatura del legno stesso.
Il principale estratto della “lignina” è l’aldeide vanillica (vanillina), che conferisce al vino il tipico aroma di vaniglia. Questo a basse concentrazioni può essere piacevole, a concentrazioni più alte è un difetto, caratteristico di quello che si chiama “vino del falegname”.
Usualmente botti e barriques vengono prodotte con tre livelli di tostatura. Bassi livelli di tostatura conferiscono al vino un tipico aroma di chiodi di garofano. La molecola responsabile di questo sentore è l’”Eugenolo”. Alti livelli di tostatura conferiscono un aroma affumicato o addirittura bruciato, causato da molecole della famiglia dei “Guaiacoli”, oppure di mandorla tostata.
Un altro aroma che può essere un difetto se troppo percepibile è il caramello (5-metilfurfurale) che viene estratto dalle doghe tostate delle barriques a causa della lunga permanenza a contatto con il vino. Altri aromi “mediati”, o direttamente trasferiti, dal legno sono i sentori di caffè, di noce di cocco, di mandorla, fieno e verbena.
continua….