di Massimiliano Montes
Il piacere più grande del vino è forse nella sua componente olfattiva. Accostare un calice al naso, percepire profumi ed aromi, roteare il calice e consentire alla nostra immaginazione di fluttuare tra fiori e frutta, mandorle, erba, profumi di terra.
E poi ancora pane caldo, spezie, sottobosco.
Ma cosa sono questi aromi, e come si sviluppano? Profumi così armoniosi capaci di farci pregustare ed immaginare il contenuto del nostro calice.
Tecnicamente nel vino gli aromi si distinguono in primari, secondari e terziari.
Gli aromi primari provengono direttamente dall’uva, e transitano quasi immodificati nel mosto e quindi nel vino. Quelli che ci consentono di distinguere il vitigno di provenienza prendono il nome di “varietali”. Gli aromi varietali ci permettono, con un po’ di esercizio, di distinguere molte delle varietà di uve con le quali è stato prodotto il vino che stiamo “annusando”.
Alcuni aromi sono talmente caratteristici e tipici, che vengono sovente utilizzati a scopo didattico.
Il famoso aroma di “peperone” che caratterizza il Merlot ed il Cabernet Sauvignon non pienamente maturo, è in realtà causato da una molecola della famiglia delle “Pirazine” la metossi-pirazina (iso-butil-metossi-pirazina). Le molecole della famiglia delle Pirazine sono anche responsabili dei sentori erbacei e di ortaggio.
L’aroma di “frutto della passione” o “passiflora edulis” è causato da molecole tioalcoliche della famiglia dei “mercaptani”. Queste stesse molecole ad alte concentrazioni sono anche responsabili del classico aroma di “pipì di gatto” dei Sauvignon Blanc.
Infine il famoso aroma di “pepe nero” che caratterizza le uve Syrah origina da una molecola di recente scoperta: il rotundone.
Il rotundone è presente in alte concentrazioni nel pepe, prevalentemente nel pepe nero, ed in concentrazioni molto basse in vari vitigni. Le concentrazioni più alte nelle uve si raggiungono proprio nel Syrah.
Non tutti però abbiamo la stessa sensibilità al rotundone. Il 20% delle persone infatti non percepisce o quasi questo aroma. Ciò spiega anche la grande variabilità interpersonale dell’uso del pepe nelle pietanze.
Mentre gli aromi “varietali” caratterizzano olfattivamente le diverse famiglie d’uva, tra gli aromi primari riconosciamo anche aromi comuni più o meno a tutti i vitigni, prevalentemente “floreali” e di “frutta secca”.
La concentrazione di aromi floreali nell’uva (o meglio dei loro precursori) ha un picco nelle fasi tardive di maturazione. Quelli “varietali” invece tendono a diminuire nelle fasi avanzate della maturazione.
Le note di “frutta secca” hanno un progressivo incremento direttamente legato alla maturazione della bacca. Ciò significa che le uve vendemmiate precocemente saranno più ricche di aromi varietali, quelle vendemmiate tardivamente avranno maggiori note di frutta secca ed aromi floreali.
Questo comportamento del profilo degli aromi primari in funzione del grado di maturazione, consente ai viticultori di decidere che “taglio” aromatico dare al vino. Vini più erbacei e con aromi varietali in vista o invece vini con un bouquet floreale più sviluppato.
Continua…