di Francesca Landolina
In questi giorni di quarantena forzata, la pizza, in Italia e non solo, conferma il suo potere come comfort food per antonomasia.
Cibo per il cuore, cibo per il buon umore, da scegliere nei momenti di sconforto. Ed è così che l’impasto, con il quale cimentarsi, diventa quasi un alleato quotidiano, un fedele compagno di resistenza. Lo testimoniano gli innumerevoli post sui social network con foto di pizze e lievitati. Sembra si faccia a gara a chi posta la pizza più buona. E nascono perfino video tutorial su come farla e su come preparare il lievito madre, da veri esperti, data la frequente mancanza di lievito al supermercato, che in questi giorni va a ruba, al pari dei disinfettanti per le mani. Del significato della pizza per gli italiani e del come sarà il “dopo”, ne parliamo con Friedrich Schmuck, titolare della pizzeria Piano B di Siracusa, premiata dal nostro giornale come migliore pizzeria di Sicilia nel 2018 (premio Best in Sicily).
La pizza, gli italiani non vi rinunciano…
“Fa piacere che sia così. Nelle loro cucine, tra le mura domestiche, costretti all’isolamento, gli italiani mettono le mani in pasta e durante le lunghissime giornate trovano spazio tradizioni, profumi di pane appena sfornato e una ferma certezza: la passione per la pizza. Significa che alle famiglie manca. Mancano la condivisione e la convivialità intorno alla pizza, manca andare in pizzeria. Ci si arrangia a casa, in questo periodo, basta vedere i social, che straripano di professionisti della pizza e video tutorial; il lievito manca quasi come il disinfettante per le mani. Penso che quando tutto questo finirà, ci sarà una grande voglia di pizza in pizzeria, per chi si fiderà ed uscirà”.
Bisognerà prima ritrovare la fiducia?
“Beh, sì. Spero che tutti potranno permettersi innanzitutto di andare a mangiarla in pizzeria. Poi, ci vorrà del tempo prima di riacquisire piena fiducia e di uscire sereni”.
Come sarà il “dopo” in pizzeria o al ristorante?
“La situazione è così surreale che questo “dopo” è difficile da immaginare. Non si è mai verificato nulla di tutto ciò negli ultimi decenni. C’è solo tanta incertezza. Tra noi colleghi ci poniamo spesso questa domanda: “Come sarà?”. Ma non riusciamo ad immaginare, non abbiamo riferimenti. Sicuramente questo momento di pausa è un grande momento di riflessione per tutti noi. Un tempo per perfezionare e ottimizzare l’idea stessa della nostra azienda; prima non avevamo il tempo di riflettere, perché con i tempi frenetici di ieri e con i motori accesi, a tutto gas, era difficile trovare il tempo per fermarsi e per pensare ai miglioramenti da apportare. Adesso siamo obbligati a farlo, ma è una buona cosa. La ripartenza sarà molto lenta e piena di restrizioni e di vincoli, con tavoli ad una certa distanza e misure di sicurezza. Meno posti a sedere, minore clientela. Conseguenze da considerare”.
Che genere di conseguenze? Ci saranno dei tagli?
“Sì, inevitabile. Cominciamo dalle proposte in menù. I menù saranno rivisti. Si proporrà meno, ma con un’attenzione maggiore alle singole pietanze. Nessuno spreco. Se prima in menù ci poteva stare quel piatto in più da tenere in carta per qualche cliente, domani non sarà più così. Poche cose, buonissime. Essenziali. I menù andranno tagliati. Si farà meno spreco. In questo tempo, notiamo sempre più quanto sia importante imparare ad ottimizzare ogni piccola scorta in cucina”.
Tagli anche al personale?
“Faremo di tutto per evitarli. Ma avremo meno tavoli. E quindi meno clienti. La ripartenza non vedrà gli stessi numeri di ieri. Al momento i dipendenti sono in cassa integrazione. Potremo riorganizzare il delivery, che non è mai stata una strada percorsa dall’alta ristorazione e dalle pizzerie gourmet come la mia. Ma bisogna capire come organizzare il servizio, in modo nuovo, per farne un’opportunità adeguata alla nostra offerta”
Qualche idea su come organizzarlo?
“Bisognerà trovare il modo per renderlo su misura. Quando abbiamo chiuso la pizzeria, per la prima settimana di marzo, ho provato a cimentarmi con il servizio a domicilio, ma non si lavorava in un clima sereno. Mi sono passato una mano sulla coscienza e ho preferito rinunciare ad ogni minimo guadagno, in attesa di tornare alla normalità. Non ho mai puntato al delivery e non vi sono abituato, ma penso che può essere una riserva da sfruttare durante tutto l’anno. Per adattarlo al nostro modo di intendere l’offerta produttiva, si può pensare di limitarlo: solo in determinate fasce orarie, solo per alcuni giorni a settimana, al fine di non interferire con lo standard, con i ritmi e con lo stile del nostro locale”.
E le pizze? Sempre più local?
“Sicuramente dobbiamo valorizzare il territorio in cui ci troviamo, nel nostro caso la Sicilia ma non sono mai stato un sostenitore del Km 0. Non potrei esserlo perché sono di origini romane e altoatesine. Sono cresciuto a Roma, le vacanze della mia fanciullezza le ho trascorse sulle Dolomiti, poi a 11 anni mi sono trasferito a Siracusa dove vivo e dove ho aperto Piano B. Resto legato all’Alto Adige e ai suoi sapori e nelle mie pizze le materie prime percorrono tutta l’Italia. Sono sempre alla ricerca del nuovo. E così sarà anche domani”.
Come cambierà il servizio ai tavoli?
Avremo molte nuove regole da rispettare, restrizioni per mantenere le giuste distanze, credo che per molto tempo si dovranno usare mascherine e guanti.
Un servizio che rischia di essere più freddo?
Non credo, sono positivo. E forse per la prima volta il mio eccesso di realismo non mi lascia fare come al solito l’avvocato del diavolo, che cerca sempre quel “sì, ma”. Sono convinto che ci saranno tanta di quella gioia di rivederci e così tanta felicità da scaldarci anche a distanza. E sorrideremo di gioia, anche se il sorriso sarà nascosto, dietro la mascherina.