Senza giri di parole. Daniel Humm, lo chef del tre stelle Michelin Eleven Madison Park di New York parla e dice subito quello che pensa.
Lo fa in un’intervisa a Repubblica a poche ore dall’arrivo della classifica The World’s 50 Best Restaurants che si conoscerà solo oggi pomeriggio. Per lo chef, oggi i ristoranti sono troppo economici. E dovrebbero costare il 40% in più. “Solo così si può pagare il giusto chi ci lavora”. E continua: “L’unico menu sostenibile per il pianeta? Quello vegetale. Tutti gli altri non lo sono, almeno negli Stati Uniti. Il sistema delle piccole fattorie non funziona, è una favoletta”. A Humm, insomma, pare non aver avuto effetto la pesante stroncatura di qualche giorno da del New York Times (leggi questo articolo>). Anzi ribadisce la sua scelta felice di trasformare il suo menù in totalmente vegano: “Durante la pandemia ho rischiato la bancarotta. Pensare di poter perdere tutto e sentirmi comunque bene mi ha fatto riflettere molto e ho deciso di cambiare radicalmente. D’altronde, ho già avuto i miei riconoscimenti, ora per me si apre un altro capitolo”. E lui risponde così al critico Pete Wells: “Stiamo facendo qualcosa di ben più grande di una recensione – dice – Le persone si sentono a disagio quando si parla in modo sincero di certi temi, ma io continuo per la mia strada, che sarà sempre più orientata a una cucina vegetale. E’ l’unica via da prendere e spero di poter ispirare altri chef. Io non sono contro la carne, ma per il pianeta”. Che poi prosegue: “Parlare di sostenibilità adesso non ha senso, è troppo tardi. Avremmo dovuto farlo 15 anni fa, oggi è il tempo dei cambiamenti radicali. E sugli ingredienti da portare in tavola e in generale nella mentalità di consumatori e chef: “Non c’è niente di lussuoso nel caviale, è un’idea vecchia. Non è più raro, viene allevato, il sapore non è buono, insomma, bisogna cambiare prospettiva”.
C.d.G.
