I ragazzi mentre apprendono la tecnica per degustare l'olio
Sostiene Tucidide (storico ateniese del V secolo a.C.) che i popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando iniziarono a coltivare la vite e l’olivo, considerato fin dall’antichità “primo fra tutti gli alberi”.
Oggi molti giovani tendono a fuggire le campagne, non conoscono i valori della cultura dell’olio extravergine d’oliva e dei prodotti tipici da sempre genuine espressioni della dieta mediterranea. Nasce da questa consapevolezza il seminario (giunto alla quarta edizione) “Riconoscere l’olio extra vergine d’oliva di qualità” e organizzato dai fratelli Domenico ed Epifanio Gullo, entrambi uniti dalla voglia di trasmettere alle nuove generazioni l’amore per l’olivicoltura e per l’olio extra vergine di oliva. L’incontro si è tenuto ad Aliminusa, in provincia di Palemro – nel cuore delle Madonie – presso il frantoio Gullo, dove le cultivar più diffuse sono quelle Biancolilla e Ogliarola. Erano presenti all’incontro Paola Fioravanti, Presidente Umao che ha molto apprezzato l’impeccabile pulizia di un frantoio che non dimostra i suoi 18 anni, Ivano Caprioli, Esperto di analisi sensoriali, il Matteo Arcara, l’architetto Vincenzo Ognibene e gli alunni dell’Istituto Alberghiero di Cefalù che hanno seguito gli interventi degli esperti e il ciclo di lavorazione delle olive con grande attenzione e interesse.
Epifanio Gullo conduce la visita al frantoio
Foto di gruppo con gli alunni dell'Istituo Alberghiero di Cefalù
“Quando si sente un buon olio” ha detto Epifanio Gullo, 39 anni, durante l’incontro “lo si riconosce sempre ed è bene imparare a gustarlo prima nel bicchiere per poi decidere dove metterlo. Questa operazione ci aiuta anche a comprendere alcune interessanti indicazioni sulla sua corposità, pulizia e rotondità”. Nella Azienda Gullo la raccolta delle olive avviene a mano (per brucatura) con l’ausilio di reti, scale e pettini. In questo modo il frutto rimane perfettamente integro e la sua polpa non subisce alterazione di tipo chimico, fisico e organolettico che potrebbero essere trasmesse all’olio, la cui estrazione nel frantoio avviene con linee di lavorazione moderne, a freddo e a ciclo continuo. L’intero processo è gestito con attenzione particolare per garantire l’elevata qualità del prodotto finale. L’olio ottenuto dalla spremitura è poi conservato in appositi contenitori in acciaio inox dove avviene la decantazione naturale fino al momento dell’imbottigliamento in vetro scuro.
Uliveto dell'azienda Gullo
Nasce così, nel territorio che gli arabi chiamarono valle arida, Terre senz’acqua. Un olio molto pregiato con sentori di pomodoro (un livello di acidità tra lo 0,1 e 0,2%) che contiene polifenoli e fenoli importantissimi per mantenere le caratteristiche organolettiche percepibili al naso e al palato. Il sapore e l’odore di un olio extra vergine di oliva,però, può cambiare in base al territorio che imprime al prodotto un carattere unico. Troviamo così un sentore di mandorla, di erba fresca o magari di carciofo oppure possiamo essere colpiti dal suo sapore dolce, amaro o piccante.
Le olive appena raccole
La spremitura delle olive
Ecco uno dei paradigmi possibili dell’olio extra vergine di oliva. Una passione che accompagna instancabilmente la piccola azienda Gullo (circa mille chili di produzione all’anno) a conduzione familiare e che produce un olio nel rispetto assoluto della salute e dell’ambiente senza uso di crittogamici, limitandosi alla lavorazione del terreno e alla potatura. Un impegno che si rinnova ogni giorno anche se questo attaccamento all’olivocultura non porta mai i conti in pareggio. Ma per i fratelli Gullo la sfida continua nonostante tutto, nella speranza che un giorno si realizzi anche il sogno più sognato: la Rete Mediterranea della Città dell’Olio, di cui fanno parte 15 Paesi (tra cui l’Italia) che si affacciano nel Mediterraneo, ha chiesto che il paesaggio olivicolo mediterraneo diventi patrimonio dell’Umanità. Un motivo in più per continuare a tramandare alle nuove generazioni la consapevolezza che è anche sulla tutela del paesaggio e del patrimonio storico ed artistico dell’Italia (come ricorda l’articolo 9 della Costituzione) che è opportuno costruire un futuro possibile e pieno di luce.
Azienda Frantoio Gullo
Contrada Mandria Di Carlo, Aliminusa (Pa)
Cell. 328/6911768
E-mail: olio@frantoiogullo.it
Rosa Russo