Sono formaggi di alto rango, particolari e ancora oggi lavorati artigianalmente come secoli fa.
Il Ragusano Dop e il Pecorino Dop rappresentano dei veri e propri simboli della cultura materiale della Sicilia la cui produzione sin dal XIV era al centro di un fiorente commercio che varcava i confini del Regno della Sicilia. Un commercio che oggi più che mai deve essere incrementato e sostenuto. E’ quanto emerge dalla riunione svoltasi lo scorso lunedì 8 ottobre, a Ragusa, in occasione dell’incontro dei comitati di certificazione che ha dato il via all’apertura della nuova annata casearia che di fatto partirà intorno al 10 novembre con l’arrivo delle piogge e dei foraggi.
Ecco i numeri della produzione 2012: sono 14.358 le forme prodotte del Ragusano Dop (1453 forme in più rispetto al 2011) mentre per il Pecorino Dop le forme prodotte sono state 3.579 (331 forme in più rispetto al 2011). Una produzione significativa. Il Presidente della Corfilac, Giuseppe Licitra non nasconde il suo entusiasmo. ”E’ stato un grande successo perché hanno partecipato quasi tutti i produttori della Dop – racconta – e di questo siamo molti contenti. Abbiamo presentato la percentuale dei formaggi approvati che in genere supera il 70% per il Ragusano e l’80% per il Pecorino e abbiamo cercato di comprendere quali sono i difetti di questi formaggi per migliorarli”.
Per il Ragusano, ad esempio, sono emersi due piccoli difetti: la spaccatura della forma per una non corretta chiusura della forma stessa a causa della pasta filata che ha un processo molto particolare e poi la percentuale di sale. “Nel disciplinare – continua Licitra – c’è scritto che tale percentuale non deve superare il 6% che però è già alto. La nostra produzione non supera il 4,5% ed è già un grande risultato, ma l’obiettivo è quello di abbassare ulteriormente questa percentuale. Stesso discorso per il Pecorino”.
Bisogna poi migliorare l’aspetto del marketing: “Il consumatore non è bene orientato nella scelta del formaggio Dop perché non ci sono delle isole ad essi dedicati, su questo aspetto bisogna lavorare molto. C’è, infatti, una certa miopia nel non riuscire a comprendere gli strumenti più innovativi per la promozione di un prodotto così genuino. Sarebbe bene un ricambio generazionale che metta al timone delle aziende agricole le generazioni più giovani”. Secondo Licitra, però, la questione è ancora più radicata. “I produttori – conclude – pur avendo un buon riscontro nel mercato, non aumentano ulteriormente la produzione per motivi sanitari e perché prediligono il latte dei loro allevamenti. Per uscire da questo empasse la Regione siciliana potrebbe dare magari dei contributi per sostenere la produzione, per ridurre i costi in modo da poter produrre di più. Da questo punto di vista i nostri produttori sono un po’ demotivati, ma non si arrendono”.
Rosa Russo