“Oggi le spezie esotiche e le erbe aromatiche lontane per un cuoco occidentale sono come i colori per un pittore o le note per un musicista”.
Così ha esordito Jean-Michel Carasso, cuoco multietnico fra i più attivi in Italia, invitato a tenere una lezione dedicata proprio a spezie e ad aromi nell’ambito della rassegna di lezioni aperte “Il gusto e il giusto” del Master in Cultura e Comunicazione del Gusto – Buono da Pensare.
Jean-Michel Carasso
Che la “lezione” non sarebbe stata affrontata in maniera per così dire canonica lo si intuiva dal forte odore di aromi ineffabili, che già all’ingresso della chiesa conquistava lo spettatore, costituendo un’atmosfera di euforica attesa. La stessa biografia di Jean-Michel, del resto, si annunciava con lo stesso fascino delle spezie di cui avrebbe parlato: ebreo, nato in Congo da madre parigina, nata e cresciuta nella mitica Rue des Rosiers, e padre greco, stabilitosi a Firenze dal 79, città in cui lega il suo nome a progetti di successo (Caffè Voltaire, Ristorante Gaughin) oltre che alle sorti della comunità ebraica cittadina, di cui diventa interprete culinario, chef Kosher abilitato dal rabbino. Progressivamente realizza che il suo vero talento, rispetto all’agguerrita concorrenza locale, sarebbe stato quello di farsi interprete della “cucina degli altri”, attività che egli affianca a una profonda conoscenza delle culture, in particolare mediterranee, in grado di costituirsi come racconto, guida che non tarda a traghettare sulla rete: il suo blog, “Cucinare lontano” è un punto di riferimento per navigatori alla ricerca di sapori esotici.
La lezione prosegue disegnando gli itinerari multiformi che hanno tracciato il ruolo delle spezie in cucina, strumenti culinari a metà fra medicina e gusto, portatori di dialogo fra popoli e culture: il loro commercio ha, infatti, segnato la storia della gastronomia, mettendo in relazione popoli lontani e culture diverse. La degustazione delle spezie portate da Firenze per l’occasione è avvenuta a completamento della lezione, in un clima di convivialità, in cui sopraffatto da mille domande, lo Chef, ha guidato gli ospiti alla degustazione.
Il secondo giorno, a porte chiuse, Carasso ha tenuto una seconda lezione per il master, descrivendo i fondamenti della Kasherut e della cucina rituale ebraica: proibizioni e regole, prescrizioni e credenze gastronomiche che sono memoria e identità per il popolo ebraico.
Francesco Mangiapane
