Ripartono le Tavole Accademiche con i big stellati. Proposti nella mensa menu di alta cucina a 5 euro e apre il ciclo Scabin
Si impareranno i mestieri antichi.
Una delle novità che propone il corso di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nel cuore delle Langhe, fondata da Slow Food. Lo ha annunciato Carlo Petrini all'inaugurazione del nuovo anno accademico. Così, nella scuola più prestigiosa dedicata alla cultura agroalimentare d'Italia e del mondo, e che richiama oltre mille studenti da 60 Nazioni, si è deciso di recuperare e tramandare i saperi della tradizione con l'introduzione dell'Alto Apprendistato. “Mentre la società tecnologica distrugge il valore del lavoro umano – dice Petrini – noi recuperiamo mestieri antichi restituendo significato all’artigianato, uno dei pilastri del nostro Paese. Panettieri, mastri birrai, norcini devono riconquistare quello spazio che da sempre la nostra società ha riconosciuto loro, perché sono il tessuto identitario della gastronomia italiana. Con questi corsi i partecipanti hanno la possibilità di imparare direttamente dai maestri un mestiere che può essere fonte di gratificazione e definire l’identità della propria vita”. Ha dato il saluto agli studenti anche Oscar Farinetti, patron di Eataly e presidente dell’Associazione Amici dell’Università di Scienze Gastronomiche, a loro ha rivolto parole di incoraggiamento e di augurio: “Dobbiamo riprenderci il piacere del futuro – li ha così esortati – e non aver paura di quello che accadrà domani. Stiamo vivendo la più grossa crisi di sempre e abbiamo la possibilità di cavalcare l’onda di questo momento di passaggio epocale, di grande caos a partire dal quale possiamo costruire un nuovo futuro”.
All'Università di Pollenzo novità anche in mensa. Il 2013 verrà inaugurato dalla cucina di Davide Scabin, uno dei big nazionali, pluristellato con il suo Combal.Zero di Rivoli. Apre il ciclo de le Tavole Accademiche, il progetto che vede cimentarsi nella mensa studentesca, intitolate Lidia e Guido Alciati, i nomi dell'alta cucina internazionale. In tutto saranno 25 i maestri provenienti da 9 Paesi che, per una settimana ciascuno insieme a quattro giovani cuochi di Unisg, realizzaranno menu (anche vegano) a portata di studente, a 5 euro. Protagonisti saranno sempre le materie prime del territorio e il rispetto dei principi “buono, pulito e giusto”. Seguiranno a Scabin nelle prossime settimane: Giorgio Locatelli della Locanda Locatelli di Londra, 2 Stelle Michelin, dal 4 all’8 febbraio, e Peppino Tinari di Villa Maiella a Guardiagrele, 1 Stella Michelin, dall’11 al 15 febbraio (calendario delle Tavole Accademiche: http://goo.gl/cP8Z1).
Ecco il menu che propone Scabin:
Lunedì:
– Appetizer del giorno (omaggio)
– Cipollone cotto al forno farcito di spaghetti Monograno di Matt con verdure e salsa d’accughe oppure con salsa di pomodoro
– Faraona impanata al camino con patate in tripla cottura, mayowasabi
– Cremino al doppio latte con gelatina al caffè
Piatto Unico – Breakfast in Pollenzo (Euv rujà, pan sec, sautisa ed Bra al bür e salvia, pansetta rüstia, fasöj an umid, friciöj e sirop, galetta ed patate, tomatica a la grjia e bulè al verd)
Scelta Vegana – Panino McCombal (Hamburger di tofu produzione Combal, pane morbido al sesamo, pomodoro, cipolla, cetriolo, lattuga, mayowasabi vegana; patate in tripla cottura)
Sorbetto del giorno guarnito
Martedì:
Appetizer del giorno (omaggio)
– Combal Space Lasagne (Piatto creato per la NASA per la prossima missione degli astronauti sulla stazione spaziale internazionale)
– Merluzzo mantecato all’olio extra vergine di oliva con polenta liquida oppurecremoso di caprino alle erbe aromatiche con polenta liquida
– Torta di nocciole con zabaglione
Piatto Unico – Scamone di vitello glassato al forno con sedanini di farro alla barese (cime di rapa, patate, acciughe, pecorino romano e cialde di pane alla mediterranea)
Scelta Vegana – Sedanini alle cime di rapa e patate con cialde di pane alla mediterraneaoppure con pecorino romano e uovo affogat
Sorbetto del giorno guarnito
Mercoledì:
Appetizer del giorno (omaggio)
– Cous cous speziato con ratatouille e curry verde di polpettine di fassona
– Tataki di melanzana con Tomato Combal Blend®
– Cheesecake e composta di pere al vino chinato
Piatto Unico –Strudel di agnello con ratatouille e cous cous speziato
Scelta Vegana – Cous cous speziato con ratatouille e pesto di lattuga
Sorbetto del giorno guarnito
Giovedì:
Appetizer del giorno (omaggio)
– Raviolo di George Cogny con crema di patata e la sua buccia fritta (non si butta via niente)
– Pes-coi di verza farcito di stinco di maiale caramellato al forno con ganache di cavolfiore
Piatto Unico – Zuppa nascosta di trippa e fagioli in crosta di pasta sfoglia
Scelta Vegana – Chateaubriand di sedano rapa con biete ripassate in padella, crema di patata e le sue bucce oppure con dry space gorgonzola
Sorbetto del giorno guarnito
Venerdì:
Appetizer del giorno (omaggio)
– Risotto alla Cavour (fonduta, sugo d’arrosto, caviale di tartufo nero con o senza sugo d’arrosto)
– Lingua di vitello brasata al vino rosso con puré di patate
– Mousse al cioccolato, panna e caramello
Piatto Unico – Trota alle mandorle con insalata di puntarelle e topinambour, risotto alla parmigiana e caviale di tartufo nero
Scelta Vegana – Panissa fusion (Bruschetta con riso venere alle spezie senegalesi e fejioada)
Sorbetto del giorno guarnito
C.d.G.