Alla Facoltà di Agraria dell'Università di Palermo Carlo Petrini e Oscar Farinetti stanno tenendo una lezione sulle nuove sfide del sistema agroalimentare.
L'incontro che rientra nel IV ciclo di seminari sulle Case history più significative del comparto promosso dalla Facoltà. L'aula magna Gian Pietro Ballatore è gremita, oltre agli studenti, produttori, operatori della ristorazione e docenti. A presentare il convegno il Rettore dell'Università degli Studi di Palermo Roberto Lagalla. Nel dibattito è anche intervenuto l'assessore regionale all'Agricoltura Dario Cartabellotta.
Farinetti: Ragazzi, mi rivolgo a voi, vi dico che la mia generazione deve vergognarsi molto, e io per primo, per aver distrutto questo Paese, di averlo mandato in rovina. Diffidate di quelli che non si vergognano. Di coloro che hanno accumulato 2mila miliardi di debito pubblico, di non avere seguito l'agricoltura e il turismo. Dismettiamo l'idea punitiva del futuro. L'importante è avere un progetto nella vita. Non per forza mettere su un'azienda. Fondamentale per dare un senso alla propria vita. Non pensate che il futuro debba essere per forza progresso, ma cambiamento alla partecipazione. È più moderna una scala o un ascensore? La scala fa fare moto, magari può essere uno spazio dove mettere cartelli sul Rinascimento, magari vi fermate sul pianerottolo per parlare con l'inquilino e magari cominciate a parlare di Rinascimento, e può succedere che condividendo non litigherete più. Pensate all'automobile del futuro, sarà più del futuro quanto più assomiglierà al suo predecessore, il cavallo. Il futuro lo possiamo vedere girandoci con la testa indietro. Eataly nasce per potere raccontare una mela.
Più di 60 miliardi di italian sounding. Un dato aggiornato. Esiste una domanda dei prodotti di eccellenza Made in Italy. Noi italiani siamo i figli di Marco Polo e di Cristoforo Colombo ma poi non siamo stati capaci di commerciare. Il 23% della spesa alimentare in Italia lo fanno i francesi. Noi non abbiamo aperto nulla nel mondo. Siamo pionieri e non siamo mercanti. Adesso dobbiamo imparare a comunicare. Per comunicare, obiettivo importante è che gli altri capiscano.
Qualsiasi idea vi venga di fare impresa, istallatela sulle grandi vocazioni italiane per le esportazioni: agroalimentare, turismo, moda, design. L'Italia o raddoppia le esportazioni nei prossimi cinque anni oppure fallisce, non c'è verso.
Dobbiamo fare un macro disciplinare Italia che sia pulito. Potremmo diventare leader mondiali del pulito. Tre regole: no ogm, no concimi chimici, no diserbanti. Per ogni prodotto una sola cosa. Esempio: olio – 100% olive italiane. E così per ogni prodotto. E apporre sui nostri prodotti il tricolore. Invitando a cercare il tricolore, e questo il Parmesan non potrà averlo. Un altro esempio di questo modello di disciplinare: fare aderire ristoranti che utilizzino solo prodotti tricolore, che facciano cucina di mercato, che siano informati sulle bellezze naturalistiche e artistiche. E con la stessa filosofia estenderlo ad alberghi, a musei. Un dato, oggi, facciamo solo la metà di presenza turistica rispetto alla Francia. Sarà facile raddoppiare l'esportazione dell'agroalimenare, i turisti con idee semplici. Voi siete in Sicilia. Primo enorme vantaggio di marketing che avete: siete su un'isola, e tutti sanno dove sta la Sicilia, in tutto il mondo. Pensate all'export. Ogni volta che vi svegliate segnate questo numero: 0,83%. La percentuale di italiani rispetto alla popolazione del mondo. E tanti ci invidiano e vorrebbero essere noi. Pensate a questo.
Petrini: Ogni giorno che accendi la tv vedi sempre qualcuno con la padella in mano che delira. Ma quando mai si può fare comunicazione in questo modo? Con Masterchef? Questa non è gastronomia. Come disse un signore, Anthelme Brillat Savarin: la gastronomia è agronomia, zootecnia, biologia, genetica, storia, economia, antropologia ed economia politica. Detto nel 1823. Andate a imparare dalle vostre nonne, prima di seguire chi spadella, se mai vorrete intraprendere questa professione.
Quando sento grandi fregnacce del tipo: “il piatto identitario di noi siciliani, piemontesi”, dico solo una cosa, che l'identità è figlia dello scambio. Non esiste identità senza lo scambio.
La battaglia politica da fare: che il contadino faccia il prezzo. Perché l'economia primaria è quella fondamentale per il nostro Paese. Questa è la più grande crisi del secolo, e anche di quello precedente, una crisi di sistema, entropico. Chiunque pensi che si esca con i vecchi paradigmi, è fuori di testa. La nostra materia è il cibo. Chi pensava che le risorse siano infinite si deve ricredere. La crisi chiede nuovi paradigmi. Prendiamo un solo elemento. In questo momento si produce cibo per 12 miliardi di viventi. Un miliardo non mangia. A sette è destinato il cibo. Il resto diventa scarto. Una follia. Oggi spendiamo di più per dimagrire che per mangiare, negli ultimi 50 anni il cibo ha perso valore, è diventato comodity. Siamo in una situazione in cui sprechiamo il 40% delle derrate alimentari. Ma in che mondo viviamo? A Berlino i ragazzi di Slow Food sono andati a ritirare il 30% di prodotti biologici che la gdo non ritira e che sarebbero stati destinati a compost e hanno chiamato gli chef per cucinare e hanno dato da mangiare a migliaia di persone.
Governate il limite. Se le cose andranno bene, mettete un limite. Non continuate. Abbandonate la brama.
Abbiamo un mondo che ci aspetta. Tutti guardano all'Italia. Però comprano prodotti falsi. Ma prima di andare fuori bisgona essere forti. Preparati in casa. A voi dico che i grandi prodotti di questa isola non sono sufficientemente conosciuti dai siciliani. Bisogna creare un'economia locale. E soprattutto lottare per deburocratizzare il Paese. Speriamo poi in un governo che si prenda la responsabilità di non complicare la vita al contadino.
Rispettate la memoria locale. Prendete la sapienza tradizionale e portatela alla modernità. Se quello che vi abbiamo detto sembra un'utopia, ricordate che chi semina utopia raccoglie realtà. Abbiate la capacità di sognare, siate determinati in questo. Vi cito Cervantes. Dovete avere la visionarietà del Don Chisciotte e la pragmaticità di Sancho Panza.