“Il Sud Italia è molto carente. Il paradosso Sicilia: tanti nuovi chef stellati e sommelier assenti”
di Maria Antonietta Pioppo*
Sgombriamo subito il campo dagli equivoci. Questo articolo è un appello. E non vuole essere disinteressato. In qualità di presidente della Fondazione italiana sommelier della Sicilia Occidentale tengo molto alla mia mission.
E pertanto mi rammarica che nel Sud Italia, anche nei luoghi più prestigiosi, ci sia carenza di professionisti del vino, di coloro che sono chiamati a diffondere la cultura del bere bene. Ed entro nel tema della questione. Gourmand, appassionati, cultori e ispettori tanto attenti ai piatti e alla cucina dei ristoranti, non avranno potuto non notare le “sale da incubo” che spesso accolgono gli avventori. Mi spiego meglio. Oggi è sempre più difficile – nello stretto giro degli stellati e dei ristoranti gourmet – trovare un piatto poco buono e mal presentato. Ma è altrettanto difficile trovare personale preparato in sala, soprattutto in materia di vino. È difficile insomma trovare professionisti del vino, ovvero coloro che sanno abbinarlo, consigliarlo e soprattutto raccontarlo. Quest'ultimo è l'elemento che fa la differenza. In tempi di bombardamento di informazioni a cui siamo sottoposti tra internet e i social media la narrazione farà sempre più la differenza. E chi si occupa di narrare il vino nei grandi ristoranti del Sud Italia? Prendete la Sicilia che è la regione che conosco meglio e che ha visto compiere passi da gigante sul versante della produzione. Bene: in Sicilia si verifica un fenomeno molto strano: davanti a una crescita della ristorazione di qualità (in poco più di dieci anni, 16 nuove stelle Michelin), non corrisponde un'altrettanta crescita della sala nel senso professionale del termine (sono meno di 10 i sommelier professionisti nei ristoranti di cui tre soltanto in uno che non è stellato!).
Il dato è più che allarmante e fa pensare non solo a una professionalità poco riconosciuta nell'Isola, ma anche ad un'approssimazione che va dalla gestione della sala, all'apertura di una bottiglia, alla composizione della carta vini, gestione dello stock, ecc. ecc. Molti ristoratori o patron chef, esclusi quei pochi che hanno le dovute competenze, non solo sottovalutano l'importanza di affidarsi a un sommelier ma cercano di “colmare i vuoti” raccattando un po' qua un po' là consigli da chi di mestiere fa il “venditore” per cercare di apparire “quasi” professionali. Una parte delle responsabilità le attribuirei a quelle vecchie associazioni di categoria che in questo territorio, a parte qualche eccezione, altro non hanno fatto che “sfornare” gente idonea al servizio (che dovrebbe essere il naturale sbocco per chi fa un percorso del genere) solo atta a “criticare” e a “shakerare” il calice. In altre parole, tanti 'generali' e pochi 'soldati'.
Occorre dunque un cambio di rotta che permetta a tutti i giovani che vogliono inserirsi in questo settore di diventare professionisti con la P maiuscola, pronti a lavorare in tutto il comparto turistico, poiché d'altro canto e paradossalmente, oggi tutta l'hotellerie d'eccellenza è alla ricerca di figure come sommelier e maître di sala, con proposte allettanti che permettono una crescita adeguata nel settore. Per il bene del vino di qualità. E di tutti coloro che ci ruotano attorno. E non sono pochi.
*presidente Sicilia occidentale della Fondazione Italiana Sommelier