Individuati più di mille composti durante l’ossigenazione del vino.
La scoperta è stata cdompiuta da un team di ricertatori della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, in collaborazione con il Consorzio Tuscania e l’Università di Padova. E’ stata pubblicata sulla rivista scientifica Plos One Vino.
Per la prima volta è stato possibile misurare contemporaneamente, in un solo esperimento, più di mille composti del vino, incluse diverse centinaia di particelle la cui natura chimica non è, ad oggi, nota.
Una novità scientifica rilevante – dice la Fondazione Mach – che dimostra come la metabolomica possa essere applicata per risolvere problemi largamente studiati in enologia.
Tutto è partito da un concetto noto, che anche il vino «respira», ovvero l’ossigeno ha un effetto determinante sulla
qualità del prodotto. Un’esposizione prolungata a quantità ridotte di ossigeno migliora la qualità, mentre un’ossigenazione eccessiva è deleteria poiché produce vini ossidati e quindi scadenti.
Per ottenere buoni prodotti sempre più cantine utilizzano le tradizionali botti in legno, permeabili all’ossigeno, oppure la moderna tecnica della micro-ossigenazione: tecniche corrette ed efficaci, ma difficilmente controllabili se non in maniera empirica (e costosa) attraverso uno stretto controllo organolettico delle partite di vino durante l’affinamento.
C.d.G.
