Che quello tra formaggi e vini sia un matrimonio particolarmente felice è fuor di dubbio. Ma ora se ne conoscono anche le ragioni, spiega Assolatte: infatti uno studio di analisi sensoriale pubblicato sul “Journal of Food Science” ha verificato gli effetti del consumo di formaggio sulla percezione del vino.
La ricerca, condotta dal Centro di Scienze del Gusto e dell’Alimentazione di Digione, in Francia, ha coinvolto 31 esperti, che si sono impegnati in una degustazione di quattro vini, condotta in due fasi: prima a stomaco vuoto e poi dopo aver assaggiato quattro differenti formaggi francesi, spiega Assolatte. L’analisi delle sensazioni palatali e di quelle edonistiche prodotte dal vino prima e dopo i formaggi ha dato esiti interessanti, sottolinea Assolatte: il consumo di formaggi ha ridotto notevolmente la sensazione di astringenza, migliorando il gusto del vino e facendone percepire meglio sia l’aroma che il gusto. Quindi, aumentando il piacere di un buon bicchiere di vino.
Lo studio ha analizzato i meccanismi che hanno determinato quest’effetto. Secondo i ricercatori, spiega Assolatte, i grassi dei quattro formaggi (ossia Epoisses, Comté, Roquefort e Crottin de Chavignol) e la loro “cremosità” sono riusciti ad attenuare le note acidi dei vini e a compensare l’effetto astringente dei tannini dei vini degustati (Pacherenc, Sancerre, Bourgogne, e Madiran). Questo risultato è emerso per tutti i vini, sia bianchi che rossi, e per tutti i tipi di formaggi (ottenuti da latte vaccino, caprino e ovino). Quindi, conclude Assolatte, non importa quale formaggio si scelga e con quale bottiglia o etichetta lo si accompagni: in tutti i casi il matrimonio vino-formaggio sarà un piacere e valorizzerà sia il gusto del formaggio che il bouquet del vino.
Ci sono, comunque, abbinamenti vino-formaggio particolarmente riusciti. Ecco quelli consigliati da Assolatte.
- I formaggi freschi, anche spalmabili (dalla burrata al cream cheese alla crescenza), si accompagnano con vini bianchi leggeri e vini rosati. Chi ama le bollicine, preferisca un calice di Prosecco o una flûte di Champagne, da gustare con la mozzarella, anche di bufala.
- I formaggi a pasta molle, come Brie o Feta, sono esaltati da vini rossi pastosi o da bianchi armonici. Ad esempio, il Taleggio ben si sposa con il Pinot nero e con il Lugana
- Con i formaggi a pasta semidura, come la Fontina o la toma, e quelli a pasta filata stagionati, come il Provolone, è bene proporre un vino bianco abboccato o dolce, perché il residuo zuccherino arrotonda le note acute del formaggio. L’alternativa è un rosso giovane e morbido, come un Dolcetto d’Ovada o un Rosso di Torgiano.
- I formaggi erborinati, come il Gorgonzola, si accompagnano con vini rossi robusti ma morbidi, come il Barolo. Un matrimonio intrigante è quello con i vini passiti o liquorosi, come il Passito di Pantelleria, o con i vini dolci, come il Picolit.
- I formaggi a pasta dura, come l’Emmentaler o il Gruyère, richiedono vini rossi leggermente tannici, come il Morellino di Scansano.
- Per i pecorini sono particolarmente indicati vini rossi di medio corpo o di maggiore struttura, come il Chianti Classico o il Brunello di Montalcino. L’alternativa è una Malvasia secca o dolce.
- I formaggi a pasta dura ed extradura, come Grana Padano e Parmigiano Reggiano, sono esaltati da vini bianchi spumanti, meglio se leggermente abboccati, che rinfrescano il palato, come il Franciacorta extra dry
C.d.G.
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