Un sistema alternativo ai solfiti passa con successo la prima tappa di sperimentazione.
La prossima, l'applicazione direttamente in alcune cantine europee.
Si tratta del processo Cold Pasteurisation messo a punto in Germania da un equipe di ricercatori al Fraunhofer Institute for Interfacial Engineering and Biotechnology, l'istituto capofila del consorzio che si è impegnato nello studio. Inizialmente, progettato per la conservazione dei succhi di frutta, il processo ricorre gas inerti come azoto o argon per fare esplodere le cellule dei batteri che possono intaccare il vino. Questi gas vengono iniettati ad altissima pressione, come quella che c'è negli abissi alla profondità di 5mila metri. Il nuovo sistema è stato appoggiato e sponsorizzato come un'alternativa all'anidride solforosa.
A quella pressione il gas cambia stato, diventa solubile e penetra nelle cellule. Ed ecco come funziona questo metodo. Procedendo alla decompressione, il gas si espande rapidamente facendo esplodere le cellule una volta tornato allo stato gassoso.
La ricercatrice che ha condotto lo studio, Ana Vásquez-Caicedo, ha dichiarato che il Cold Pasteurisation può essere applicato in più fasi della vinificazione. Anche subito dopo la pressatura. Ed anche prima dell'imbottigliamento.
Il processo, inoltre assicra la food technologist, non avrebbe minimamente intaccato il profilo aromatico e il gusto del vino in nessuna delle fasi di sperimentazione.