Lo studio dell'Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare: “Ghiaccio non a norma nella stragrande maggioranza dei casi”
(Ghiaccio alimentare correttamente prodotto – ph Vincenzo Ganci)
Il ghiaccio nei cocktail, nelle granite e nelle centrifughe serve a rendere più sopportabili le torride temperature estive, tuttavia non sempre è sicuro, in oltre la metà dei casi è anzi contaminato.
Ben il 56% del ghiaccio prodotto e somministrato sarebbe anzi contaminato, secondo i dati presentati a Milano presso il Palazzo Pirelli nel corso della Tavola Rotonda “Il Ghiaccio, un alimento troppo spesso sottovalutato”, organizzata da Inga – Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare con la partecipazione di Ministero della Salute, Regione Lombardia, Regione Sicilia e di esperti del settore. Molti bar, discoteche, pub, ristoranti e altri operatori del settore turistico producono ghiaccio che in molti casi non può essere considerato alimentare, utilizzandolo, lecitamente, per raffreddare le bottiglie e illecitamente a diretto contatto con alimenti e bevande. Anche il ghiaccio prodotto da appositi macchinari, è risultato non a norma dalla maggior parte delle analisi fatte, secondo i dati diffusi da Inga.
Questo perché spesso la macchina non viene sottoposta alle necessarie operazioni di pulizia, manutenzione e sostituzione dei filtri. Viceversa la sua produzione deve sempre rispettare le norme igieniche e se il ghiaccio è autoprodotto deve essere inserito nella valutazione Haccp. Numerosi sono i rischi connessi al ghiaccio non sicuro: l'Oms indica chiaramente il ghiaccio in cubetti tra gli alimenti ad alto rischio di contaminazione biologica; ricorda anche che il cibo conservato per lungo tempo tra 5°C e 60°C è quello a maggior rischio. Quindi, anche il ghiaccio usato a contatto con gli alimenti deve essere sicuro. Inoltre: ad alto rischio di contaminazione sono anche le fasi finali della filiera, cioè la conservazione e la manipolazione, se condotte in modo non corretto, come ha messo in luce di recente “Striscia la Notizia”, su Canale 5
Il mercato del ghiaccio alimentare confezionato in alcuni paesi è già estremamente sviluppato. Fra i paesi europei, la Spagna la fa oggi da padrona con un consumo annuo di oltre 400 mila tonnellate di ghiaccio di cui il 50% circa è prodotto e confezionato in grandi stabilimenti produttivi e dalle condizioni igieniche sicure. Secondo quanto rilevato dall’International e European Packaged Ice Association, l’Italia è il paese con il più alto potenziale di crescita che, in pochi anni potrebbe arrivare a contare un consumo di oltre 500 mila tonnellate. Nel 2010, secondo quanto rilevato da uno studio di Bain Company, le tonnellate autoprodotte e consumate in Italia sono state oltre 170 mila. I bar diurni consumano all’anno 58 mila tonnellate di ghiaccio e i ristoranti 25 mila tonnellate. Oltre il 60% del consumo avviene tra giugno e settembre.
C.d.G.