Vendemmia bene chi pota bene. La saggezza popolare intuiva che la qualità di un buon vino dipende dai giusti tempi di maturazione.
Ma i cambiamenti climatici globali, in particolare l’aumento di caldo e siccità, portano a una maturazione precoce delle bacche e ad una qualità più scadente del vino. E si prevede che questi episodi si intensificheranno sempre di più nei prossimi anni. I ricercatori dell’American Chemical Society, in uno studio riportato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, hanno ottimizzato tempi e modalità di crescita delle uve Cabernet Sauvignon per rallentarne i tempi di maturazione, aumentando così i livelli di composti associati alle caratteristiche note floreali e fruttate del vino. Infatti, il tempo di crescita più lungo migliora la qualità dell’uva. Quando l’uva matura e cambia colore dal verde chiaro al rosso intenso, gli zuccheri e i composti aromatici si accumulano negli acini. Ma, quando maturano troppo rapidamente a causa del calore, i frutti producono un vino meno piacevole e più alcolico, con un colore più opaco e un sapore spiacevole di frutta cotta.
Per contrastare questi effetti negativi del cambiamento climatico sulla qualità del vino, gli scienziati hanno testato diversi modi per coltivare le piante. Già studi precedenti avevano dimostrato che ridurre il raccolto può accelerare la maturazione dell’uva, così come un’irrigazione più intensa a uno stadio avanzato di crescita, può ritardare il processo. I ricercatori hanno coltivato uve da vino Cabernet Sauvignon in un vigneto nella San Joaquin Valley in California. Ai fini dello studio, hanno effettuato vari tentativi: hanno rimosso una parte dei grappoli sulle viti, hanno irrigato maggiormente le piante durante la stagione di crescita avanzata, hanno fatto entrambe le cose o nessuna delle due e hanno raccolto l’uva durante il periodo di maturazione. E’ emerso che nelle piante con il minor numero di grappoli il contenuto di zucchero aumenta più rapidamente e maturano prima, in tutte le condizioni testate. Invece, le piante che sono state sfoltite e annaffiate di più hanno accumulato lo zucchero più lentamente. I ricercatori hanno scoperto che il rallentamento della maturazione dell’uva diminuiva le aldeidi e gli alcoli a sei atomi di carbonio e la 2-isobutil-3-metossipirazina – associata a note di vino verdi e arboree – e aumentava i norisoprenoidi e i terpeni – associati a piacevoli note floreali e fruttate. Prolungare il tempo di crescita ha migliorato la qualità dell’uva, hanno spiegato i ricercatori, ma queste strategie di adattamento dovrebbero essere monitorate per diversi anni prima di poter apportare modifiche alle pratiche attuali alla lavorazione del vino.
C.d.G.
