Il patron del locale stellato di Roma descrive gli avventori che tutti vorrebbero: “Già dalla telefonata per prenotare il posto capisci molto. E non guarda i prezzi dei vini che sceglie…”
(Alessandro Pipero)
Cosa fa di un cliente un buon cliente? E cosa un buon ristoratore? E un cuoco? O un pizzaiolo? Comincia oggi una nostra serie di articoli che elencano i dieci punti per riconoscere un buon cliente, un buono chef, un buon sommelier e un buon maître.
Li faremo elencare dagli stessi addetti ai lavori, certo, ma ognuno con un punto di vista diverso. E senza prendersi troppo sul serio. Il decalogo (semiserio) di oggi è dedicato al cliente. È toccato ad Alessandro Pipero (Pipero al Rex) locale stellato nel cuore di Roma, descrivere i dieci punti che fanno di un cliente un buon cliente. Pipero, istrionico, trasgressivo, inquieto, creativo, è un grande anfitrione in sala ed un grande esperto nel riconoscere con una sola occhiata che tipo di avventore si trovi davanti. E guida con malcelata soddisfazione un ristorante affidato a uno chef talentuoso come Luciano Monosilio. “A volte quelli vestiti peggio sono i migliori”, esordisce Pipero con una battuta.
E subito si tuffa nell'elencare i dieci punti che fanno di un cliente un buon cliente (in corsivo le ulteriori considerazioni di Pipero).
1 – Il buon cliente vuole godere e non giudicare
Noi trattiamo tutti alla stessa maniera, ma il cliente perfetto è quello che sa dove sta andando, cosa vuole mangiare, che ha fame, ha gioia di vederti: ha una certa ansia da prestazione golosa, causata dalle aspettative del cibo che sta per mangiare.
2 – Il buon cliente si concede, entra subito in intimità
Si siede, si guarda intorno, ha curiosità di conoscerti, ma soprattutto ha voglia di conoscere e assaporare.
3 – Il buon cliente lo riconosci dalla telefonata per prenotare il posto
Basta quella per capire chi avrai in sala. Quando chiama, ti dice “Buonasera Pipero, sono Mario Rossi, vorrei prenotare un tavolo per due, questo è il mio numero di telefono, non ho intolleranze alimentari, mi faccia sapere se devo indossare una giacca”. Quelli che telefonano dicendo “m'hanno detto che da voi se magna bene” non offrono aspettative positive.
4 – Il buon cliente chiede di mangiare e bere mentre sfoglia il menu
Mentre legge i vari piatti proposti e magari sfoglia le carte dei vini, per non parlare di quelle degli olii, delle acque ecc ecc (inutili, salvo solo quella dei vini) chiede subito un aperitivo e una fetta di prosciutto per piluccare. Meglio se dice: “Portami qualcosa nell’attesa di decidere”.
5 – Legge la carta dei vini senza leggere i prezzi
Si concede una buona bottiglia di vino senza pensare a quanto spenderà. Non gli interessa sapere quanto la pagherà, perché vuole godere mangiando e bevendo.
6 – Il buon cliente non si preoccupa delle apparenze
A volte quelli vestiti peggio sono i migliori clienti del nostro locale, perché non danno peso alle apparenze. Questo non vuol dire che non ci siano buoni clienti con la giacca. Intendo dire che non è l’abito che fa il buon cliente.
7 – Il buon cliente che è a tavola con l’amante te lo rivela
Senza giri di parole ti dice la verità e ti toglie dall’imbarazzo. Anzi ti rende complice “Mi raccomando eh!”.
8 – Il buon cliente sa come si sta a tavola
Conosce il bon ton e le regole dello stare bene a tavola, sa usare le posate e non si beve l’acqua che dovrebbe essere usata per pulire le mani. Giuro, accade anche questo!
9 – Il buon cliente ti lascia le chiavi della sua macchina senza preoccupazioni
Fosse anche una Ferrari, si fida, ha voglia di entrare subito nel tuo ristorante, è impaziente, tanto da chiederti di andare a parcheggiare la propria auto per lui. Insomma, ha fiducia. Tocca a noi poi ricambiargli la fiducia.
10 – Il buon cliente è un esperto, ne sa a volte più degli addetti ai lavori
Chiede la provenienza degli ingredienti, le tecniche di cottura, come è stato preparato un piatto. E a volte, ne sa più di noi. Ed è una bella soddisfazione.
Ultima avvertenza. Per Pipero un grande ristorante lo fanno i grandi clienti, “e in giro per fortuna non ne mancano. Ma vorrei più giovani”.
Giorgio Vaiana