di Gianluca Rossetti
Il concept alla base di “Solo” richiama un’antica pratica buddhista, la cui filosofia gastronomica è oggetto di continui studi e interpretazioni da parte di Wicky Priyan.
Durante la permanenza presso il tempio, non è possibile consumare come pasto quotidiano né carne né pesce, ma solo prodotti di origine vegetale. “Sono nato in una cultura, ho conosciuto e imparato culture diverse e le ho combinate insieme per crearne una nuova”; Wicky Priyan – cingalese di nascita, giapponese d’adozione e cittadino del mondo per definizione – ha saputo definire, nel corso degli anni, un concetto di fine dining che è perfetta espressione del suo personalissimo crogiolo di identità, stili e visioni gastronomiche. Lo chef propone nel suo ristorante milanese il menu a seguito di un ulteriore studio sulle materie prime, e sulle rispettive potenzialità nelle più antiche preparazioni e tradizioni orientali.
(Asparago bianco – ph Gaia Menchicchi)
Per esempio, nel menù “solo” il Dashi è fondamentale e chef Priyan lo realizza solo con le migliori materie prime: Rishiri Kombu, la qualità che meglio estrae l’umami (in arrivo dall’omonima città nella subprefettura di Sōya, a Hokkaido), e lo Shiitake Hanadonko, la più pregiata tra le tipologie di questo fungo. Adoperando i “fondamentali” che costituiscono un autentico menù giapponese, Wicky Priyan associa a ciascuno dei piatti che compongono questo menù una propria specifica identità, in un crescendo di umami.
(Carciofo siciliano – ph Gaia Menchicchi)
Le portate sono realizzate combinando una o più basi, anche a seconda della disponibilità stagionale e di mercato:
- Zensai (preludio di ogni menù che si rispetti)
- Shirumono (zuppa)
- Aemono (insalata)
- Yakimono (griglia)
- Mushimono (vapore)
- Nimono (riduzione)
- Agemono (frittura)
- Menrui (pasta)
- Nabemono (ciotola)
- Gohanmono (riso per sushi di verdure)
- Okashi (dolce)
Un menu pulito, ma allo stesso tempo deciso nei sapori, che fa stare bene mente e corpo. Lo chef ha saputo combinare acidità dei vegetali, l’umami delle preparazioni nipponiche e le consistenze di ogni verdura. Un menu riuscito in tutto e per tutto, che non fa sentire la mancanza delle proteine. Evidenziamo una strepitosa Melanzana al vapore, miso marrone, bianco e rosso di Kyoto, mirin e sakè. Un tripudio di gusto.
(Sushi di verdure – ph Gaia Menchicchi)
Gli ingredienti sono poi testimoni delle varie culture di appartenenza di Wicky, come nell’asparago bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino di Kyoto e fiori. Un prodotto che valorizza l’incredibile biodiversità dell’Italia, che si completa con tecniche e tradizioni asiatiche. Sarà presente presso il ristorante anche l’altro esclusivo menu: “Solo carne”, anch’esso accessibile solo su prenotazione, per un percorso nel variegato molto delle proteine animali. Gli amanti delle carni bovine e ovine potranno intraprendere un percorso tra differenti tagli e differenti varietà. Wicky Priyan conferma, attraverso i menù “Solo”, quanto la cucina sia uno strumento importante per veicolare cultura e integrazione, una delle strade migliori per comprendere, fondere e apprezzare culture diverse, ampliando il proprio orizzonte del gusto.
Wicky’s Innovative Japanese Cuisine
Corso Italia, 6 – Milano
T. 02 89093781
reservation@wicuisine.it