La scelta della famiglia Morimoto che hanno trasformato il loro ristorante Wellcome nel locale di cucina giapponese più famoso del mondo. Ma solo fino a fine maggio
(Hajime e Sari Morimoto)
La prudenza e la saggezza giapponese è tutta espressa nella scelta della famiglia Morimoto.
E, cioè, quella di portare in Italia, mettendo a disposizione il loro milanese Wellkome in via Bezzecca 1, la più grande catena di ristoranti giapponesi, Sagami: 270 locali tra Giappone, Thailandia, Indonesia e Cina. Ma dopo aver verificato l’accoglienza dei buongustai milanesi. Che la cucina del Sagami l’hanno provata l’anno scorso, insieme a milioni di visitatori provenienti da tutto il mondo, al padiglione del Giappone nei sei mesi di Expo. Il contesto, lì, però, era un po’ diverso da quello che si respira in città. Così, avrebbe detto papà Hajime alla figlia Sari quando ha pensato di far conoscere il leader della ristorazione del loro Paese.
I Morimoto vivono in Italia dal più di trent’anni e da venti Hajime seleziona il riso della Lomellina con la sua azienda Italpo, con sede ad Albonese, che dopo aver accertato che ci sono tutti gli elementi che richiedono i consumatori giapponesi, lo commercializza in tutto il mondo. Per la verifica dei requisiti che ne “fanno un riso alla giapponese” – tre sono fondamentali: amilosio cioè lo zucchero, proteine, umidità – Marimoto ha costruito una sorte di test analizzatore che resta tutt’ora infallibile. L’anno scorso questa famiglia nipponica ha aperto anche un ristorante, Wellkome, nome che unisce well-bene, kome-riso, per proporre la cucina di Sari. Che è una cucina giapponese che non si limita solo a sushi e sashimi, perché propone tutto quello che è il buon mangiare del Giappone. Il locale è semplice, ma molto gradevole, con cucina a vista e due serie di tavoli, quelli tradizionali più alcune postazioni con sgabelli alti.
(Hitsumabushi)
Adesso i Morimoto vorrebbero portare, possibilmente per sempre, la proposta di Sagami che oltre ad essere leader della ristorazione giapponese, è impegnato a fare conoscere la soba, la pasta di grano saraceno secondo l’interpretazione giapponese della Prefettura di Nagoya, rinomata per la cultura culinaria (la parola per indicarla è nagoyameshi) e la longevità degli abitanti. E, così, sino al 20 maggio Wellkome si trasforma in temporary restaurant Sagami per servire principalmente soba, ovviamente insieme ad altri 15 piatti del negoyashemi oltre ad organizzare una serie di eventi di showcooking tenuti da chef giapponesi e in particolar modo dimostrazioni di “teuchi soba”, la pasta di grano saraceno fatta a mano. E “questo perché soba è nota come cibo sano che porta alla longevità e – dice Sari Morimoto -, molte persone si dilettano a farla in casa per passione”.
(Spaghetti di soba)
Gli altri piatti che sarà possibile degustare al Wellkome-Sagami, almeno sino al 20 maggio, sono il “ten zaru-soba” che è l’abbinamento classico giapponese di tempura e soba; hitsumabushi che è proprio tipico di Nagoya: si tratta di anguilla grigliata con salsa a base di soia e si serve insieme a wasabi, erba cipollina e nori. Poi c’è il piatto principale di Nagoya, “miso nikomi udon” con quest’ultimo cotto nel brodo di miso che è un condimento a base di soia fermentata; poi ci sono le alette di pollo fritto e l’”ogura toast” che è un dolce di pane tostato, imburrato e spalmato di marmellata di adzuki cioè, fagioli rossi.
E, poi, dal 21 maggio si torna alla proposta gastronomica di Wellkome. Cioè, una cucina che unisce le antiche tradizioni giapponesi all’amore per l’Italia che qualcuno ha definito una via di mezzo tra finger food e street food, ai quali aggiungere specialità a base di riso. E, quindi, niente sushi e sashimi, ma katsudon a base di riso sulla quale si posizionano cotoletta, uova e cipolle; le polpette di riso Onigiri; gli spiedini di carne, verdura, gamberi, pesce, uova di quaglia proposti in due varianti di cottura kushikatsu (fritti) e kushiyaki ma, anche il rice burger, cioè il “panino” di riso da riempire con melanzane o fritto misto di cipolle, carote e seppioline, sushi di verdure, burger di verdure con seppie e pancetta. Senza dimenticare i dolci, che in questo locale sono un must.Tutto accompagnato da cocktail a base di sake succo di lime e zucchero ma anche umeshu (liquore a base di prugne) o semplice tè verde.
Michele Pizzillo