(Gli interni di Pizzium)
di Michele Pizzillo, Milano
Non hanno ancora smaltito la fatica dell’apertura della pizzeria numero 5 a Milano, che il trio Stefano Saturnino-Giovanni Arbellini-Ilaria Puddu, fondatori di Pizzium, sono già impegnati nell’organizzazione di tre nuove aperture tra settembre e ottobre.
L’ultima Pizzium, aperta in piena estate, è quella di via Vigevano 33, in zona Navigli, location caratterizzata da un ambiente caldo, informale e dal sapore vintage con complementi di arredo che richiamano l’essenza del dna aziendale: 70 i posti a sedere all’interno, più 14 nel dehor. Anche nel locale numero 5 – quelle di Milano, perché le insegne Pizzium sono già 14, con presenze a Como, Seregno, Gallarate, Serravalle, Varese, Brescia, Torino e Roma – l’offerta è basata su sapori tradizionali o innovativi creati per soddisfare gusti semplici, ma anche quelli audaci richiesti da quanti vogliono sapori più ricercati e autentici che, però, sintetizzino un po' l’offerta gastronomica italiana. Infatti, la caratteristica di Pizzium, sin dalla sua fondazione, due anni fa a Milano, è la proposta di pizze preparate con ingredienti tradizionali e di eccellenza provenienti delle varie regioni italiane, ovviamente sempre di grande qualità e possibilmente dop e igp, il tutto nel rispetto di un’offerta commerciale accessibile a tutti.
(La marinara)
E, aggiunge Arbellini, pizzaiolo esperto nonché imprenditore e consulente di riferimento nel mondo della pizza, la base è sempre napoletana, realizzata con farina di tipo “0’’ e semi-integrali Molino Quaglia: le 24 ore di lievitazione garantiscono un cornicione alto e ben alveolato, estremamente morbido. Le basi vengono poi condite con ingredienti selezionati con cura dal vasto patrimonio gastronomico italiano. Tanto che le pizze regionali diventano ambasciatrici dei marchi d’eccellenza del territorio, grazie ai sapori regionali proposti in menu: la mortadella che caratterizza la pizza Emilia Romagna, il guanciale la laziale e l’abruzzese, il pecorino e l’uovo la pizza in versione romano-partenopea, mentre il capocollo, la burrata e le olive nere contraddistinguono la pizza dedicata alla Puglia. Particolare anche la pizza Lombardia con la bresaola e i bocconcini di mozzarella vaccina, mentre per la piemontese si propone il cornicione ripieno di ricotta di bufala, salsiccia di fassona e olio al tartufo. Le pizze isolane – Sardegna e Sicilia – si distinguono per ingredienti più decisi come crema di carciofi, pecorino, filetto di tonno e olive di Nocellara del Belice. Non mancano in menù la tradizionale pizza Margherita, la Marinara e la Bufalina con mozzarella bufala campana.
Come le pizze, anche i dolci sono regionali e spaziano dal babà napoletano al tiramisù della casa, dal cannolo siciliano al maritozzo con gelato. La mission di Pizzium è quella di valorizzare le ricette della migliore tradizione italiana proponendole con un tocco originale e contemporaneo però, possiamo dire che per i dolci, il Sud è più considerato. Il menù si arricchisce di alcune novità come il Panuozzum, un panino preparato con la pasta della pizza, cotto al forno e proposto in diverse varianti ma, anche di insalate fresche, ideali per un pasto veloce. Tutto accompagnato da una Birrium, birra artigianale prodotta dal Birrificio Artigianale Balabiòtt.
Intanto il trio Saturnino-Arbellini-Puddu, insieme al direttore generale Nico Grammauta, è immerso nell’organizzazione delle tre nuove aperture: a Milano in via Pola 11, zona Isola (e sarà la numero 6 in città) e, poi, a Bologna e a Busto Arsizio, più, successivamente una seconda apertura a Roma. E, proprio in previsione di queste nuove aperture, è in fermento anche la Pizzium Academy, una vera e propria scuola professionale guidata da Armellini e annessa a Pizzium ubicata nei pressi della stazione centrale di Milano, per strutturare al meglio le attività di ricerca, selezione e formazione delle figure professionali che operano presso i propri locali; oltre che formare operatori di sala, pizzaioli e panettieri. D’altronde “siamo già in 200 addetti, che dovrebbero aumentare ancora nel corso dell’anno in parallelo alle nuove aperture – dice il direttore generale di Pizzium, Nico Grammauta -. Abbiamo capito che il successo dipende innanzitutto dal livello di soddisfazione e di benessere del personale e per questo motivo abbiamo avviato un programma aziendale di welfare. Attraverso la Pizzium Academy, i ragazzi che lavorano per noi possono fare pratica con dei training continui per crescere dal punto di vista professionale ed economico imparando l’arte della pizza”. Pizzium è aperto a pranzo dal lunedì al giovedì dalle 12 alle 14,30 e a cena dalle 19 alle 23,30. Da venerdì a domenica il locale è aperto a pranzo dalle 12 alle 15 e a cena dalle 19 a mezzanotte.