Lo storico ristorante aggiunge anche le pizze nelle sue proposte, accompagnate dai tanti vini presenti in cantina
(Davide Conigliaro, Daniele Napolitano e Giuseppe Caradonna)
Ha inaugurato uffucialmente ieri la pizzeria dell’Oste dello Stabile, in via Mariano Stabile, 39 a Palermo con la serata “Pizza&Rosè”, che si inserisce un un progetto di più ampio respiro, “Pizza&Wine”, nato con l’ambizioso obiettivo di accostare due mondi, quello degli impasti e quello del vino, in apparenza distanti, andando alla scoperta di un connubio tanto felice quanto insolito.
L’Oste dello Stabile è un luogo di incontri, una realtà che fonde insieme passione per la cucina e per il territorio di appartenenza denso di storia e di tradizione. La sua posizione, in una delle vie più centrali di Palermo, a un passo dal Teatro Politeama, dal Teatro Massimo e dalle storiche via Roma e via Maqueda, ma anche dal porto e dai quartieri più antichi della Città, rende questo posto perfettamente idoneo a rappresentare il legame con la figura dell’osteria di una volta, senza, tuttavia, rinunciare ad un pizzico di originalità ed innovazione. L’avventura di Giuseppe Caradonna, Davide Conigliaro e Daniele Napolitano, i tre soci proprietari dell’Oste dello Stabile inizia nel 2014 fa quando decidono di investire nella loro passione per la buona cucina e per i vini di qualità facendone il fiore all’occhiello di un luogo che racchiudesse in sé il meglio della sicilianità senza disdegnare le influenze provenienti da tutta Italia, avendo come filo conduttore l’eccellenza delle materie prime utilizzate.
(Giancarlo La Manna)
Ma, come è giusto che sia, sebbene quella dell’Oste dello Stabile sia una formula più che consolidata, dei veri imprenditori sanno che il momento giusto per cambiare e diversificarsi è proprio quando le cose vanno per il meglio. Per questo motivo, accanto ai piatti del menù del ristorante, sarà possibile gustare un’ampia scelta di pizze, dalle classiche, fedeli alla tradizione a quelle tutte “farina del sacco” del pizzaiolo Giancarlo la Manna che si unisce al già super assortito staff per completarlo con la sua competenza e abilità. Classe ’84, la sua passione per le “mani in pasta” si manifesta sin da bambino, quando all’età di otto anni aiutava il papà proprietario di una pizzeria di Palermo. Da qui il passo verso la conoscenza approfondita dell’affascinante mondo dei lievitati è stato breve. Decisivo l’incontro nel 2016 con il Maestro Pizzaiolo Daniele Vaccarella di cui è stato allievo all’interno della Sicilian School of Pizza di cui adesso fa parte. Dopo varie esperienze in diversi locali di Palermo, tra cui il Costès e la Cuba, Giancarlo approda all’Oste con la sua esprienza e filosofia.
Giancarlo ha ideato un impasto classico che nasce da un blend di quattro grani, tre moliti a pietra ed uno a cilindro, farine Petra Molino Quaglia, distribuite dall’azienda D’Agò eccelsi cibi di Vallelunga Pratameno in provincia di Caltanissetta. Una formula magica che rende l'impasto assolutamente leggero e digeribile dopo almeno 48 ore di lievitazione a temperatura controllata. Lo stesso impasto viene utilizzato per le pizze fritte, ripiene e non, tipiche della tradizione partenopea. Diverso è, invece, l’impasto utilizzato per la pizza “pala”, vero fiore all’occhiello del locale, caratterizzato da una maggiore idratazione e morbidezza che si ottiene grazie ad un blend di farina 00, di riso e di soia. Questo tipo di pizza viene infornata in lunghezza variabile tra un metro e 70 centimetri e larga 30 centimetri. La cottura avviene in forno a 250° per circa 7/10 minuti, un tempo più lungo rispetto a quello previsto per la pizza tradizionale. Ne risulta un impasto più alto e senza bordo, dalla consistenza più croccante e alveolata grazie alla maggiore idratazione che arriva fino all’80% di acqua contro il 60% della pizza tradizionale. La lievitazione avviene per 18/24 ore in frigorifero prolungabile fino a 48 ore. Questa tipologia di pizza, risulta meno calorica e più digeribile e viene servita con tanti condimenti a base di ingredienti siciliani di qualità sul caratteristico tagliere in quattro gusti a scelta da provare quando si ha voglia di pizza, ma non della solita.
Anche la carta dei dessert, infine, presenta delle interessanti novità grazie alla introduzione di dolci antichi della tradizione come la pesca, la castagna, la patata, il diplomatico, la maria stuarda, l’africano, solo per citarne alcuni, dolci di una volta, difficili da trovare nelle pasticcerie, che conservano il fascino di ciò che è senza tempo e che dall’Oste dello Stabile, diventeranno una piacevole consuetudine per allietare il fine pasto, sapientemente accompagnati da vini da dessert della fornita cantina.