(Domenico Zingarelli e Adriano Albanesi)
Il debutto al Molino Farchioni di Giano dell’Umbria, in provincia di Perugia, alla presenza della Stampa e degli operatori del settore, in occasione del lancio dei prodotti certificati Vegan Ok.
Interpreti del gusto 15 tra fornai e pasticceri, da Adriano Albanesi a Giuseppe Bernabei e Domenico Zingarelli, accomunati dall’idea di voler fare squadra per divulgare la sapienza artigiana e veder tornare i giovani ad intraprendere il lavoro dell’arte bianca. Nasce così il Gruppo dei Giovani Panificatori Indipendenti. Un’associazione libera, non legata ad alcuna sigla sindacale, ma allo stesso tempo unita nel fare, il cui intento è la valorizzazione della panificazione di alta qualità attraverso metodi di lavorazione che riportano alla tradizione, al ritorno al lievito madre e all'uso di farine autoctone selezionate. L’obiettivo è quello di formare artigiani in grado di dar seguito al lavoro di manualità sapienti capaci di generare prodotti in linea con le richieste di un mercato sempre più esigente.
(Pompeo Farchioni)
Al centro del progetto una panificazione sviluppata intorno ai nuovi regimi alimentari e l’uso di farine in grado di “imprimere” agli impasti una propria identità territoriale per quella tecnica molitoria che, grazie a un adeguato diagramma di macinazione, riesce a trarre da ogni chicco la sua parte migliore preservandone le qualità organolettiche, il profumo e il sapore. Da qui l’incontro con il Molino Farchioni e con la storia di una famiglia impegnata da oltre due secoli nel custodire le migliori cultivar di frumento originarie dell’Umbria, oggi certificate con il marchio Vegan OK.
(Dimostrazione dei lavorati)
Farchioni è una tra le realtà italiane agroindustriali più importanti con un fatturato da 125 milioni di euro, che dal 1780 produce olio, vino, farina a Giano dell’Umbria, nei pressi di Perugia. A queste si è aggiunta anche una birra non filtrata, realizzata con cicerchie e lenticchie locali. La scelta di legarsi ai panificatori è dovuta proprio alla condivisione dei suoi valori strategici, con l’offerta ai consumatori di prodotti di qualità etici e sostenibili, rispettosi della salute e dell’ambiente. “Fare squadra – ha commentato Pompeo Farchioni, presidente dell'omonima azienda – è l’unica strada per valorizzare il prodotto agroalimentare e consentire ad un lavoro così antico e nobile, com’è quello artigiano, di non scomparire”.
Il vero segreto resta però quello di mantenere l’equilibrio tra tradizione e innovazione. Il pane comune è un impasto composto da pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. Si differenzia poi per il tipo di lavorazione, lievitazione e cottura. Il pane fresco artigianale ha una storia perché è per lo più ottenuto con farine che provengono dal territorio e non conosce additivi per migliorarlo. A costi di produzione più elevati e tempi lunghi di lavorazione, corrispondono una maggiore naturalezza, qualità e digeribilità. Il cambiamento delle abitudini alimentari dei consumatori dovuto ad uno stile di vita frenetico, al preferire pasti veloci e alla riduzione del potere d’acquisto, ha portato però ad una diminuzione del prodotto tradizionale, molte volte sostituito da pane congelato precotto, gallette, cracker e grissini.
(Adriano Albanesi)
A contrarre ulteriormente il mercato, l’avvento di regimi alimentari differenti legati non solo alla comparsa di patologie come la celiachia, ma anche all’avvicinarsi a modelli dietetici che vogliono il cibo biologico e vegetariano. Da una ricerca condotta dalla Farchioni, risulta infatti che la nostra dieta mediterranea sta diventando sempre più verde. I vegetariani sono diventati il 7% della popolazione. Un altro 1% è invece riferito ai vegani. In totale il comparto rappresenta l’8% degli italiani. Le motivazioni che stanno dietro questa scelta sono per lo più legate alla salute e solo in minima parte all’ambiente.
Il Gruppo dei Giovani panificatori Indipendenti è composto da: Adriano Albanesi (Il Forno delle meraviglie – Roma); Giuseppe Bernabei (Gruppo Bernabei – Lariano); Gabriele Basciani (Panificio Mondial Bread); Domenico Zingarelli (Briciole – Latina); Simone Aureli (Dolce Forno); Mario Maurizi (Forno Maurizi); Carlo Costantini (Il Fornaio di via Cherso); Gruppo CR Spa; Roberto Nicosanti (Panificio Val Melaina – Roma); Corrado Savinelli (L’angolo del Fornaio2); Bruno Chrubini (Maurizi, Largo Giovanni Ansaldo); Daniele Boldrini (Panificio Boldrini La Briciola); Mauro Pini (Antico Forno); Natascia e Fulvia D’Offizi (Gioia e Golò).
F.P.