di Stefania Petrotta
“Specifico subito che non siamo ancora aperti”.
Parte così la nostra conversazione con lo chef Marco Ambrosino, ex chef del 28 posti di Milano, dopo l’ondata di articoli che sono “sfuggiti” nei giorni scorsi relativi all’apertura del suo nuovo locale a Napoli. “Il nome del ristorante non è stato ancora deciso e sarà aperto soltanto l’ultima settimana di aprile. Ma sono state pubblicate anche delle inesattezze relative all’intera struttura che si chiama, sì, Scotto Jonno, ma che vedrà l’apertura soltanto il 22 marzo. Lo specifico perché da ieri siamo costretti a mandar via la gente che si presenta al locale”. Prende il nome dunque da Vincenzo Scotto Jonno, procidano come lo chef, che nell’appena nata Galleria Principe di Napoli fondò a fine Ottocento l’omonimo cafè chantant in stile Belle Epoque, il nuovo progetto dell’imprenditore Luca Iannuzzi che vede il ritorno in Campania dello chef Marco Ambrosino. Un format, all’interno della stessa Galleria Principe di Napoli, su tre i livelli che ospitano varie proposte per un’offerta che parte dalle 8,45 del mattino e arriva a mezzanotte. Al piano interrato la cantina che Ambrosino e Iannuzzi hanno immaginato anche come spazio per degustazioni e incontri. La carta dei vini ha sempre un focus sulla produzione naturale, come Marco ci aveva abituati al ristorante milanese, dovuto anche ai rapporti personali che mantiene con tanti produttori amici, ma sarà una cantina per tutti che si aprirà anche a qualche etichetta convenzionale, “perché – spiega lo chef- il locale è rivolto a un pezzo di città riconquistata, ma parla anche a un pubblico internazionale”.
Il ristorante, regno di Ambrosino, con cucina a vista sarà al primo piano ed è aperto solo a cena. Qui si può cenare allo chef table o in una delle tante salette. Dall’esperienza passata, lo chef ha portato con sé solo il pasticciere Federico Andreini che, dopo un giro in Europa, Ambrosino ha ripreso con sé e a cui ha affidato tutta la proposta di pasticceria e lievitati, dalla colazione al dopocena. Il resto dello staff è tutto nuovo, compreso il proprio secondo, Domenico Cerrone. Al pianterreno, invece, trovano posto un cafè-bistrot, un cocktail bar con proposte che seguono comunque l’indirizzo concettuale dello chef e, probabilmente la parte del progetto a cui la proprietà più tiene, una biblioteca storica con una collezione di circa 2.000 volumi, in partnership con la Fondazione Guida alla Cultura e Guida Editori e accessibile anche da app apposita, per lo più focalizzata su libri di interesse storico riguardanti in primis la città, ma anche l’Italia tutta, consultabile tutto il giorno e nella quale troveranno spazio anche le presentazioni dei libri. “Biblioteche aperte 20 ore al giorno non ne esistono – commenta Marco – qui si potrà fare”.
Sebbene si parli di ritorno, in realtà questa è la prima esperienza professionale di Ambrosino in città “Napoli non è la mia città, io sono fieramente procidano – spiega – Ma qui ho studiato e ho tanti amici. Procida sostanzialmente è un’appendice della terraferma, è a Napoli che si viene per l’università, lo shopping, le visite mediche, etc. Qui c’è un’energia tangibile, si percepiscono quelle possibilità, almeno tecniche, che sentivo a Milano prima di Expo. Oggi si possono fare cose che dieci anni fa non si potevano fare. Ci sono flussi turistici importanti che fungono da motore per la nascita di tante belle realtà. C’è, in questo momento storico, un’attrazione culturale difficile da trovare altrove perché conserva la sua parte originaria: poli museali, ma anche altre piccole realtà che aspettano solo di essere raccontate. E lo saranno, perché il fermento c’è, perché fanno cose bellissime e faremo in modo che se ne accorgano”. Ci si chiede in cosa cambierà allora la sua cucina, visto il fermento che sembra lo pervada tutto. In fondo il passaggio da Milano, capitale del nord, a Napoli, capitale del sud non è da poco. Ma lo chef in qualche modo ci smentisce: “È vero, geograficamente sono due città totalmente diverse, ma, per quanto riguarda il mio lavoro, è soltanto un proseguimento, non un azzeramento. Parto da dove ho lasciato, con le evoluzioni che ci sono state anche nei mesi di ragionamenti tra Milano e Napoli. Chiaramente il focus geografico resta sul Mediterraneo, ma con una prospettiva diversa da quella che fornivo a Milano, in cui volevo che la città rappresentasse un affaccio nuovo e inedito. Qui siamo al centro del ragionamento, dove tante cose sono già passate nei secoli. Da qui parte un nuovo corso anche per rilanciare il mio progetto del Collettivo Mediterraneo (il progetto di inclusione sociale e culturale attraverso il cibo messo su dallo chef) perché siamo geograficamente nei luoghi di interesse di questi studi”.
Ma prima di lasciarlo al suo lavoro, Ambrosino ci tiene a sottolineare un altro aspetto importante del nuovo progetto, un aspetto oggi molto attuale: “Ci tengo a dire che è stato fatto un grosso lavoro organizzativo pre-apertura per rendere umani i flussi di lavoro che, in un posto del genere, devono essere ancora di più tenuti in considerazione. Perché è un aspetto al quale ho sempre tenuto. Anche perché, al di là dell’offerta al pubblico, già nell’organizzazione propedeutica del locale vogliamo farlo diventare un riferimento anche per la formazione. E per formazione intendo soprattutto quella culturale, perché qui da Scotto Jonno forniamo strumenti e accessori che vanno al di là delle mere tecniche e che nutrono la mente”.
Scotto Jonno a Napoli
Galleria Principe di Napoli, Via Broggia 7 – Napoli
T. 081 3533418/333 2628454
info@scottojonno.com
Sempre aperto dalle 8,45 alle 24