(La sala del ristorante)
di Marco Sciarrini, Roma
Chiunque a Roma, quando si parla di cucina testaccina, ha in mente il nome del ristorante Checchino. Ma ancora pochi sanno che al ristorante è arrivata la sesta generazione della famiglia Mariani che ha deciso di affiancare e sfidare “a colpi” di drink, la tradizionale cucina romanesca.
Ebbene sì. Simone Mina e il suo cocktail bar Ch 18 87, ultimo della casata ha avuto la “sfrontatezza” e “l’audacia” di sfidare la famiglia con abbinamenti provenienti dalla ricerca di una nuova tendenza moderna e sperimentale di unione fra classico e futurista con questo angolo all’interno del locale dei genitori “Ch18 87”. Checchino dal 1887 rappresenta 123 anni di romanità, così come riporta la storia raccontata dal proprio sito, espressa per mezzo della cucina del quartiere o meglio del rione, Testaccio. Questo rione deve il suo sviluppo alla presenza del mattatoio (1890-1975) o meglio dello “Stabilimento di Mattazione” come recita l'insegna che sovrasta la facciata dell'edificio inaugurato appunto nel 1890. Già dal 1870 i trisavoli degli attuali proprietari gestivano un'osteria per la sola rivendita di vino e somministravano agli avventori esclusivamente piatti non cucinati, come pecorino, olive, carne secca, le famose coppiette, pezzi di carne lasciati seccare con tanto pepe e peperoncino, così piccanti da richiedere fiumi di vino per essere adeguatamente smorzati. Man mano che passano gli anni l’osteria si afferma e Lorenzo e Clorinda, i fondatori, decidono di richiedere la licenza per cucinare. La ottengono nel 1887, iniziando a cucinare per le maestranze che stanno costruendo il mattatoio.
(La prima licenza del ristorante nel 1888)
Così, quando nel 1890 il Mattatoio viene inaugurato, iniziano ad approdare nella cucina del locale le carni, ma soprattutto le interiora degli animali macellati nel prospiciente Macello. Nasce così la cucina del quinto quarto, un assurdo matematico (i quarti di un animale sono 4) per indicare quella parte in più che pesa come un quarto nobile e che è costituita dalla testa, coda, zampe, e interiora degli animali, ovini, suini o bovini che siano. Il quinto quarto era dato come aggiuntivo di paga ai lavoratori più umili del Mattatoio, i cosiddetti scortichini o vaccinari quei macellai che scorticavano, scuoiavano le bestie, le dividevano in mezzene (metà di una bestia) e le spostavano a spalla. Questi lavoranti presero l’abitudine di portare questa retribuzione in natura, nelle osterie vicino al mattatoio per farla cucinare. Nacquero e si svilupparono così, piatti come la coda alla Vaccinara e i Rigatoni con la pajata (intestino digiuno del vitello).
(La cantina nel monte dei cocci)
Parlando di Checchino non si può dimenticare che fa parte dei ristoranti del Buon Ricordo, associazione fra ristoratori, nata nel 1964 con l’intento di propagandare la cucina regionale Italiana, veicolando il proprio messaggio attraverso il piatto del Buon Ricordo un piatto di ceramica artistica decorato a mano realizzato da un artigianato salernitano. Da qualche anno Checchino dal 1887 è stato insignito, con tanto di determinazione dirigenziale, del titolo di Bottega Storica tutelata dal comune di Roma. Non si deve dimenticare che grazie alla sua collocazione all’interno di un Monumento Storico Archeologico Italiano quale il Monte Testaccio, detto Monte dei Cocci, Checchino è potuto entrare a far parte dell’associazione Locali Storici d’Italia e d’Europa. Il Monte Testaccio è detto dei cocci perchè e appunto fatto con cocci, pezzi di anfore dell’epoca Imperiale e Repubblicana dell’antica Roma, accatastati qui dai mercanti dell’epoca. Utilizzando le anfore come mezzo di trasporto per molte mercanzie, principalmente derrate alimentari come olio, vino e frumento, una volta svuotate del contenuto non potendo buttarle alla rinfusa e non potendole riutilizzare per motivi legati al costo del dazio, i mercanti erano costretti a romperle e ad accatastarle in questo luogo in maniera ordinata, pezzo su pezzo, edificando così, dal 75 a.C. al 456 d.C., una collina di circa 50 metri di altezza per 1 chilometro di perimetro di base, 15 milioni di metri cubi di anfore detta appunto “Monte dei Cocci”. Questa collina è molto importante perché diede il nome al quartiere. L’etimologia della parola viene dal Latino testa, testae che vuol dire vaso, anfora di terracotta, da questo il testaceum appunto, il monte fatto di testae, volgarizzato in dialetto Romanesco, in Testaccio. A testimonianza di questo resta anche il fatto che il quartiere ha come simbolo l’anfora. Checchino ha la fortuna di avere la cantina scavata dentro il Monte Testaccio, e ciò significa un ambiente eccezionale per lo stoccaggio dei vini e la possibilità di mostrare al cliente turista un ambiente unico al Mondo.
(La gricia)
La serata di presentazione alla stampa di questa “sfida abbinamento” è cominciata con l’aperitivo dei cocci, ispirato alla collina dove sorge il ristorante, creato dalla macerazione di erbe e radici e spezie, come Timo, rosmarino, origano, genziana, ruta, pimento, a base vinosa, un blend di Malvasia e Trebbiano, secondo ricette che vengono tramandate dalla famiglia dagli inizi del 1900. L’aperitivo ha visto servire una testina di vitella in cassetta. Si è poi passato ad un Cardinale Ch 18 87 (Martini Bitter Riserva Speciale; Bombay Sapphire; Extra Omnes Dry Wine) con Carciofo alla Romana. Il primo mezze maniche alla gricia accompagnato dal cocktail Angelica ( Grappa Nonino 50°; Pirus Williams; Amaro Nonino). Si è poi passati al piatto forte della cucina tradizionale romana la coda alla vaccinara e coppiette di sugo di coda alla vaccinara accompagnata da un Bloody Vaccinara (Vodka; salsa di pomodoro alla vaccinara; lime; hellfire bitter; calipso bitter). Per finire “El Conte Toma un Postre” a.k.a. “Tiramisù Negroni” (Ron Botran 15; Campari; Martini Rubino; caffè Antisportivo ch1887). E per non far mancare nulla della tradizione romanesca, spuma di nocciole tostate e cacao; crusta di cacao salato) con Ciambelline al vino e anice.
Checchino
Via di Monte Testaccio, 30 – Roma
Chiuso: lunedì
Giorni di apertura del bar: giovedì, venerdì, sabato dalle 19,30 alle 24
Giorni di apertura del ristorante: dal martedì al sabato; domenica solo a pranzo
Ferie: mai
Carte di credito: tutte tranne Diners
Parcheggio: no