(Monica Romanelli e Fulvio Losi)
di Michele Pizzillo
L’abate Antonio Stoppani, autore del “Bel Paese”, probabilmente non avrebbe immaginato di dare il proprio nome ad un locale che nel centro di Milano vuole proporre un modo nuovo di intendere il fuoricasa, attraverso l’offerta di piatti espressione dei territori che egli ha egregiamente descritto nel suo libro.
Così, con il “Consorzio Stoppani” – il riferimento è alla via dove è ubicato, non all’opera letteraria -, Milano ha quel che le mancava, la “sagra urbana” dove proporre tutte le manifestazioni popolari che si svolgono nelle provincie italiane. Con la sagra urbana, il Consorzio ricrea l’ambientazione del clima gioioso delle feste patronali e delle sagre popolari, proponendo anche piatti e prodotti che si trovano solo in questi appuntamenti, spesso in terre ai margini di quelle che sono gli itinerari più battuti da italiani e stranieri, ma fondamentali per lo sviluppo del turismo gastronomico. Tutto quello che avviene nei luoghi delle sagre, adesso è riproposto in via Stoppani, con l’esposizione delle locandine e prezzi contenuti di prodotti e del menù che rispecchia la filosofia della sagra, con piatti preparati al momento per i clienti del Consorzio.
L’idea del consorzio è di due vecchie conoscenze della ristorazione milanese, Monica Romanellie Fulvio Losi che hanno trasformato una vecchia galleria d’arte in punto di ritrovo metropolitano e con la collaborazione dei numerosi Consorzi di tutela di prodotti agroalimentari, a mantenere vive le manifestazioni legate ai prodotti della terra, alla cultura e alla musica raccontando l’Italia dei campanili: da Bressanone a Capo Passero, dall’orzo delle Valli bellunesi all’alaccia salata di Lampedusa.
Un viaggio nei sapori della tradizione di centinaia di sagre italiane che sono il vero motore del turismo enogastronomico: tanti territori da conoscere e gustare, adesso anche in un unico posto, grazie a un menù serale che cambierà ogni due mesi, seguendo la stagionalità dei prodotti e delle manifestazioni popolari. A pranzo, invece, il ristorante del Consorzio Stoppani proporrà piatti più in linea con le esigenze delle molte persone che frequentano la zona per lavoro, senza togliere fantasia e originalità. A completare l’offerta del Consorzio Stoppani la possibilità di godere di ottime e genuine colazioni il mattino e sfiziose merende il pomeriggio. Tutto sotto la direzione della cuoca Victoire Bouna Gouloubi, che dopo numerose esperienze nelle scuole e nelle cucine più rinomate d'Italia, ha deciso di sposare il progetto “Consorzio Stoppani”. Di origine congolese Victoire cresce professionalmente in Italia ma rivendica, anche nel piatto, le sue origini. In questi anni ha affiancato grandi chef stellati tra cui Claudio Sadler e Fabrizio Ferrari senza mai dimenticare il suo maestro e mentore Marc Farellacci. Da ultimo ha partecipato a Expo 2015 come Ambassador di We Woman for Exposul tema dell'alimentazione. Il curriculum di Victoire è quello giusto per dirigere la cucina del Consorzio Stoppani. Che, dice Monica Romanelli, “esprime l’unione di passioni, idee, persone che condividono progetti comuni. Così come avviene nelle sagre, che vive sempre al di fuori dei confini della città, e che noi vogliamo valorizzare proponendole a Milano in collaborazione con i consorzi di tutela delle vere eccellenze italiane. Anche perché siamo strenui difensori e promotori del made in Italy”.
Il progetto prevede anche il cambio del menù ogni due mesi, con la proposta di 18 piatti utilizzando come ingredienti principali i cinque prodotti delle sagre stagionali del periodo. Sottolinea Romanelli: “In questo momento, ad esempio, abbiamo a la carte il cappuccino di stocco, una sorta di baccalà mantecato alla calabrese, insomma una cucina abbastanza ricercata, ma che vogliamo sia accessibile a tutti. Contestualmente, il sabato a pranzo e la domenica (pranzo e cena) abbiamo deciso di “consorziarci” con Fudbox, una giovane realtà bergamasca che prepara originalissimi hamburger con prodotti del territorio e che ha già riscosso grande successo. È nata così l’originalissima sagra dell’”amburgher”, come lo chiamano a Bergamo. Ci sono poi in cantiere alcune serate a tema con alcuni consorzi o produttori per fare delle degustazioni e raccontare la storia dei prodotti che costituiscono la nostra identità nazionale”.
Tant’è vero che al primo appuntamento del Consorzio Stoppani c’era, per esempio, Andrea Rossi, che nella sua Tenuta Fornace di Rovescala, nell’Oltrepò Pavese, ma anche nelle altre nove distribuite tra Lombardia e Piemonte, non utilizza diserbanti, dissecanti, fertilizzanti chimici per proporre vini biologici, puliti e sani che valorizzino anche il proprio terroir.
Dal trevigiano sono arrivati Fabio Pellizzari e Riccardo Gasparin di Baghi’s, con il loro motto “lento e ben fatto”, proprio come si faceva una volta. Un progetto che nasce dalla volontà di riscoprire il vero sapore degli ingredienti a cui non serve aggiungere altro che l’esperienza e la passione per trasformarli in un piacere per il palato. Farina macinata a pietra, uova fresche, burro, sono gli ingredienti comuni a tutti i loro prodotti. Il loro prodotto “manifesto” è il panettone lievitato e cotto in vaso di vetro Weck.
Emanuele e Antonella Lenti della Pregiata forneria Lenti di Grottaglie, da bravi specialisti nella produzione di pasticceria da forno, da tempo danno filo da torcere ai maestri pasticcieri milanesi con i loro lievitati natalizi: il Pandolivo e il panettone alla zucca sono pura libidine. Il sogno di Emanuele è vedere consumato il panettone tutto l’anno. Intanto si rifà con le friselle di grano Sen. Cappelli e i “Turciuti” alle mandorle e primitivo.
Dall’Umbria è arrivato l’olio extra vergine d’oliva Marfuga. Mentre Filotea, che fa la pasta all’uovo come si faceva una volta secondo l’antica ricetta marchigiana, ha sede ad Ancona. Mentre la trevigiana b73 creata da Antonio Bauce, ha proposto salse, confetture e mostarde ottenute dalla trasformazione di prodotti coltivati nell’azienda di famiglia, come la salsa di radicchio rosso di Treviso e la confettura extra di mele cotogne.