Nell’ambito del Progetto Mibaf “Miglioramento del benessere animale e della qualità organolettica del latte”, durante l’incontro divulgativo del progetto sono stati esposti i risultati che evidenziano la possibile congiunzione tra innovazione e qualità per lo sviluppo del settore lattiero-caseario.
I risultati della ricerca, attraverso una innovazione di processo e di prodotto ed una stretta sinergia di tra produttori, trasformatori, ed università, hanno mirato al miglioramento qualitativo e nutrizionale, di alcune produzioni del comparto lattiero caseario lucano, e alla valorizzazione di antiche tradizioni rurali del territorio come quello dell’allevamento asinino. I formaggi, come tutti i prodotti tipici, sono espressione del territorio che li genera e li produce.
In Basilicata, ad esempio, la filiera lattiero-casearia rappresenta uno dei principali segmenti economici dell'agroalimentare regionale ed è caratterizzata da notevoli tipicità territoriali. Nell’ambito di questa indagine è stato realizzato un nuovo prodotto lattiero caseario, la “Caciotta a latte misto”, con latte vaccino e di asina. La studio ha valutato diversi aspetti della filiera latte tra cui il benessere animale, l’efficienza zootecnica e l’uso razionale della risorsa idrica. Il formaggio realizzato attualmente non è presente sul mercato ed è realizzato con “l’innovativa” aggiunta di questo inibente naturale particolarmente attivo verso i difetti di gonfiore tipici nelle produzioni di formaggi a breve e media stagionatura. Il formaggio è stato chiamato “Caciuchino”.
I risultati ottenuti sono stati confermati e validati anche dalla peer review di referee internazionali e in particolare dalla rivista americana Journal of Dairy Science con la pubblicazione del lavoro presentato “Effect of jenny milk addition on the inhibition of late blowing in semihard cheese”. Gli obiettivi prefissati nel progetto sono la realizzazione di prove di trasformazione di formaggi applicando un’innovazione sia nel processo produttivo, sia nel prodotto finito in modo da intercettare la domanda di innovazione richiesta dai mercati nel rispetto della tradizione. In conclusione, il progetto dà risposte a due esigenze fondamentali del settore: innovazione e formaggi alternativi; oltre all’esigenza di prodotti tradizionali, il più possibile naturali, di qualità e sicuri. Oggi il consumatore sempre di più è orientato verso l’acquisto di prodotti light, ovvero di alimenti con minor contenuto calorico, e privi (o con basso apporto) di grassi con una componente in flavour delicato. La valorizzazione del nuovo formaggio ottenuto si è conclusa con una proposta di logo, naming e packaging.
C.d.G.