Visto il successo, il locale rimarrà aperto. In cucina Luca Marchini e Federico Calvani. Proporrà la cucina modenese ed emiliana rivisitata in chiave gourmet
(Nicoletta Mantovani, Luca Marchini, Alessandro Rosso e Walter Rauti)
di Michele Pizzillo
Era nato come temporary restaurant per omaggiare la vita e le opere di Luciano Pavarotti durante il periodo dell’Expo.
Idea geniale, perché il grande tenore modenese aveva reso popolare l’opera lirica, portandola negli stadi, nelle arene insomma alla portata di tutti e figura famosa in ogni angolo della terra. E, considerato il numero di visitatori che sarebbero arrivati a Milano nei sei mesi dell’esposizione universale, non si poteva non allestire un luogo dove tutto richiamasse la vita e le passioni di Pavarotti, da mettere a disposizione dei turisti. Ed in particolare la cucina modenese, come ha ricordato Nicoletta Mantovani, dalla quale Luciano non si separava mai. Concluso l’Expo, il ristorante doveva essere chiuso. E, invece, l’idea della chiusura è stata ormai accantonata dai due partner del progetto “Pavarotti Milano Restaurant Museum, Pavarotti International 23 e Seven Stars Galleria Italia rappresentati rispettivamente da Nicoletta Mantovani e Alessandro Rosso. Intanto per il consenso che ha avuto il locale, più di 4.000 clienti, poi per il desiderio della vedova Pavarotti di avere a Milano un ristorante-museo che ricordasse il marito e, infine, la caparbietà di Rosso, di voler riempire la Galleria di Milano di stelle Michelin e, nello stesso tempo, di superare l’idea che i ristoranti devono essere ubicati a piano terra. “Io voglio aprire ristoranti nella parte più alta dei miei alberghi”, ha detto Rosso nel corso della presentazione del nuovo chef che “curerà” la cucina del Pavarotti.
(Luca Marchini e Walter Rauti)
Dire Pavarotti è come dire Modena, o viceversa. E, quindi, il professionista a cui affidare la cucina del ristorante andava cercato dalle parti di Modena. “E deve essere stellato”: condizione posta da Rosso a Nicoletta, perché l’albergatore milanese vuole portare in Galleria almeno sette chef stellati. Cosa fa la signora Mantovani? Chiama un amico, oltretutto padre di amici dei figli, ed anche sodale di Luciano e, cioè, Luca Marchini, stellato con la sua “L’Erba del Re”, bel ristorante ubicato nella parte più suggestiva della città, l’area di Pomposa.
(Luca Marchini)
“Si può dire di no a Luciano, a Nicoletta, ad una serie di rapporti di amicizia che ci legano?”, ha confidato Marchini. E, così, i buoni rapporti di amicizia permettono di raggiungere diversi traguardi: Milano continuerà ad avere il ristorante museo che ricorda uno di quei grandi artisti che ha portato in giro per il mondo il meglio dell’Italia; Nicoletta potrà continuare a fare la spola tra il museo modenese e il restaurant museum; Modena potrà fare conoscere ad una platea ancora più vasta la sua ricchezza enogastronomica; Rosso porta la prima stella in Galleria; Marchini si fa perdonare il suo involontario “peccatuccio di essere aretino di nascita” anche se è più modenese degli stessi modenesi; i milanesi e quanti arrivano all’ombra della Madonnina potranno gustare la vera cucina modenese allietati dalle arie cantate da Luciano Pavarotti e, oltretutto, in un ristorante situato sotto il tetto della Galleria e a due passi dal tempio della lirica, il Teatro alla Scala; i giovani aspiranti cantanti continueranno ad avere il loro spazio dove esibirsi il giovedì.
Sulla proposta gastronomica Marchini è stato tassativo: la vera cucina modenese-emiliana. E, quindi, tagliatelle, tortellini in brodo di cappone, risotti con il parmigiano reggiano e l’aceto balsamico di Modena, salumi, lambrusco. Potrebbe esserci anche qualche piatto creativo, ma sarà sempre la fantasia di un momento; e, qualche volta potrebbe scapparci qualche spruzzatina di Grana Padano, ma acquistato al momento. E da gran signore che è, il bravo chef modenese ha chiarito che non si trasferisce a Milano. Ma manda Federico Calvani, giovane chef che lavora con lui da anni e, a volte, mentre lo vedo impegnato in cucina, mi do qualche pizzicotto per essere sicuro che Marchini è quello che guarda non quello che lavora. Sintesi perfetta del professionista che “regnerà” nella cucina dell’accogliente Pavarotti Milano Restaurant Museum che sarà portato avanti da un gruppo di giovani che non superano i 30 anni di età, a partire dal direttore del locale, Walter Rauti.