Piazza Armerina ha una stella in nuce.
“Bella gratificazione anticipata, speriamo di concretizzarla. Non cresce l’ansia, anzi dobbiamo cercare di stare tranquilli e capire”, commenta così Angelo Treno (nella foto) la segnalazione data dalla Guida Michelin edizione 2012 data al suo ristorante Al Fogher come promessa stella.
Significa che lo staff della Guida monitorerà attentamente le performance del ristorante. Treno la prende in modo serafico e con filosofia, così come prende ogni cosa nella sua vita, soprattutto la cucina che lui stesso definisce filosofia applicata. “Non farò altro che seguire la linea che contraddistingue la mia cucina, basata sull’esaltazione del gusto e dei profumi in modo che possano rinfrancare, non con l’appiglio dell’alchimista ma con quello del tradizionalista”.
Proprio sullo stile o le tendenze seguite dalla ristorazione in Sicilia e sulle sue potenzialità come terra di grandi, dal punto di vista della cucina, si lascia a qualche commento. “La Sicilia ha influenze di sette secoli di storia e molte tradizioni si sono perse. Ogni cuoco, sta cercando di fare la sua parte per stimolare colleghi a rivalutare la propria terra – paragonandola alle regioni pluri stellate -. Ci sono regioni come Umbria e Toscana che fanno un percorso territoriale da tempo. La Lombardia se ha tante stelle è perché ha saputo perseverare nel tempo e poi ha anche beneficiato dell’immigrazione di tanti toscani. Quindi pensiamo a cosa ha dato vita questo blend di tradizioni gastronomiche per non parlare dello slancio dato da Gualtiero Marchesi”.
Per il cuoco però la Sicilia avrebbe una marcia in più: i giovani. “Abbiamo eccellenti cuochi, talentuosissimi. Solo dovrebbero fare a meno di imitarsi e trovare la propria filosofia applicata. Ricordiamoci che la cucina è movimento. Ci sono grandi futuri cuochi, ragazzi che hanno avuto maestri importanti nel mondo. Questi sono la speranza. I nostri giovani devono andare all’estero, solo così possono apprezzare quello che si ha nella propria terra”.
Treno non si riferisce ai paesi di grande fama gastronomica, come la Francia. “Intendo paesi come la Jugoslavia, molto ricca di usanze gastronomiche, o come il Portogallo e tutti i paesi del bacino del Mediterraneo”, precisa. Poi lancia un appello ai giovani cuochi di Palermo. “Palermo ha dato per lunghi anni con una ristorazione d’eccellenza. Non dimentichiamo che è stata il salotto d’Europa, però nel tempo è rimasta aristocratica forse più per nome che di fatto – e aggiunge -. Qualche realtà importante c’è, ho colleghi, tra questi anche molti giovani, che lavorano bene e che vogliono uscire dalla ghettizzazione di una cucina fritta e rifritta e stanno attuando proposte di cambiamento. In generale noto però in questa città una paura di riproporre la tradizione in modo diverso e con un proprio stile, sono i giovani che devono osare”.
Non solo le potenzialità della ristorazione, il cuoco sottolinea anche l’onestà della ristorazione siciliana, riferendosi ai livelli di prezzo raggiunti dall’alta ristorazione in Italia. “La Sicilia, in termini di proposta di qualità, rispetto ad alcune zone del settentrione è molto più onesta. La cucina media di qualità al nord costa al cliente il 30% in più”. Sui prezzi dei menu poi aggiunge. “È anche vero che oggi c’è molta confusione. Ci sono prezzi esagerati in alcuni casi. Da un lato pochi applicano prezzi trasparenti dall’altro, a volte, i prezzi alti sono giustificati dal lavoro che c’è dietro una pietanza, ci si può stare anche diversi giorni per preparare un piatto. Basta fare una corretta informazione”.