Mille e cinquecento ricette. Solo una piccola parte del sapere di Gualtiero Marchesi, la cucina fatta persona.
Lui, 85 anni compiuti da qualche giorno, pubblica il suo nuovo libro, l’ennesimo. Un lavoro certosino per selezionare, riadattare e riscrivere le ricette che rappresentano al meglio la tradizione culinaria italiana. Pochi fronzoli, tanta sostanza, tanta bontà. Marchesi rivista e riscrive tutto con l’occhio attento di chi vive e cucina nel terzo millennio. La panna, quindi non va demonizzata, ma dosata, il gusto fresco dell’olio e dell’aceto non può mancare e viene restituita dignità alla verdura, non più semplice decorazione, ma protagonista assoluta del piatto.
Marchesi, poi, riesce nel difficile compito di non regionalizzare la cucina italiana, ma legarla al terroir, un po’ come si fa con i vini: quindi c’è sì, la cucina di mare e quella di terra, ma Marchesi li distingue per fasce piuttosto che per regioni: così il pesce attiene alle fasce costiere di Liguria e Sicilia, il maiale all’Irpinia o all’appennino bolognese, fave e cicoria all’entroterra del Nord Italia.
“La cucina è prima di tutto un impegno – dice Gualtiero Marchesi a Repubblica -, ma anche un modo per esprimersi, un linguaggio, in cui la personalità non può superare la competenza, né la competenza escludere il talento. Solo chi è responsabile è veramente libero e chi è libero aggiunge un po’ di bellezza e di verità a questo mondo”.
Poi Marchesi continua: “Ho fatto il punto sul patrimonio della cucina italiana, osservando con amore quello che è stato fatto, proponendo una versione aggiornata dei piatti, senza doverli stravolgere per sembrare originale. Rispetto a certe bufale creative, a certi esercizi di stile, all’agonismo televisivo fine a se stesso, studiare e confrontarsi è la scelta migliore”.
Nel ricettario di Marchesi si avverte la cucina di una donna, una madre, l’attaccamento alla terra. E a pochi giorni dall’Expo, Marchesi non poteva che farci regalo più bello.
G.V.