(Il team de “Al Cortile”)
di Michele Pizzillo
Con la loro Food Genius Academy, scuola di formazione professionale di alta cucina fondata quattro anni fa, Desirèe Nardone e Paolo Colapietro hanno avviato al lavoro migliaia di giovani, collocandoli nei migliori ristoranti di tutto il mondo.
Poi è arrivato Expo, che sembrava una opportunità da cogliere subito, Nardone e Colapietro, giovanissimi imprenditori con le idee chiare su cosa fare, hanno pensato di aprire un bio temporary restaurant, Al Cortile, ubicato in una bellissima corte di un vecchio palazzo del centro di Milano, a ridosso dei Navigli, per intercettare il popolo che sarebbe arrivato per l’esposizione universale. Tant’è vero che fu inaugurato nel mese di aprile con una bella serata in cui Anthony Genovese, chef con alle spalle esperienze all’estero – ha frequentato l’Ecole hoteliére de Nice – ma anche nomi illustri italiani come Pinchiorri, Palazzo Sasso a Ravello dove portò la prima stella Michelin e infine Il Pagliaccio a Roma, dove le stesse sono due, e che affascina gli ospiti con il suo religioso rispetto per la materia prima di qualità.
(Desirée Nardone e Pietro Colapietro)
Ma, “facendo un bilancio di cosa è successo, ci siamo resi conto che Expo e il suo pubblico con Al Cortile ha avuto poco a che fare – rammenta Desirèe Nardone, direttrice di Food Genius Academy con laurea in marketing d’ impresa e master in organizzazione eventi, con l’apertura di Food Genius Academy, a solo 29 anni di età è tra le più giovani imprenditrici donne nel settore della formazione -, pur avendo portato a Milano chef stellati sia italiani che stranieri. La nostra clientela è per lo più milanese, motivo per cui siamo ancora qui, anche dopo l’Expo. Anzi, ci stiamo allargando. La mia idea era quella di valorizzare questo posto così particolare e pieno di storia e soprattutto premiare alcuni nostri studenti: i migliori delle ultime edizioni. Un'idea a cui io sono legatissima e che mi riempie di ansia e di soddisfazioni”.
Come fare?
Semplice. Fare di Al Cortile un ristorante diciamo stabile. E così è, adesso. Al punto che ha occupato tutti e 400 metri quadri che da bio temporary si divedeva con la scuola di formazione. Infatti, per Food Genius Academy è stato scelto un’altra collocazione, più ampia dello spazio attualmente occupato dal ristorante. Anche perché il progetto formazione è in continua evoluzione e conosce tassi di crescita che forse nemmeno gli stessi fondatori della Fga immaginavano quando decisero di dare vita a questa iniziativa.
(Desirée Nardone)
Oltre al successo incontrato dal bio temporary restaurant che ha visto passare dalle sue cucine che come il già citato Genovese e Marcello Trentini, Alessandro Dal Degan e Federico Zanasi, Eugenio Roncoroni e Matteo Fronduti ma anche Kobe Desramaults, Poul Andrias Ziska, Kunio Tokuoka, Al Cortile si vuole fare vivere la vita del ristorante agli studenti che frequentano la scuola di formazione della Food genius Academy per avviarli subito al lavoro in locali molto qualificati. Secondo la signora Nardone, oltretutto figlia di ristoratori e che dice “forse, l'ultima cosa che avrei voluto fare era quella di rinchiudermi in un ristorante come hanno fatto loro. E, invece, eccomi qui quasi a poter affermare buon sangue non mente. Ed, oltretutto con un progetto di formazione in continua evoluzione perché c’è sempre più richiesta di giovani, generalmente di 18-35 anni che vogliono lavorare nel settore della ristorazione. E, quindi, il ristorante che affianca la scuola e può anche essere viceversa, ma che vive in autonomia la propria gestione, è la palestra giusta per la formazione. Per questo Al Cortile è aperto solo la sera, anche con proposte fisse come l’aperitivo il giovedì prima che i clienti possano accedere in cucina per seguire il tapas live cooking; il mercoledì è il turno di tapas e champagne; venerdì e sabato cena alla carta; la domenica è la giornata del fai da te perché i clienti possono preparare la propria ricetta sotto la guida degli chef che si alternano ai fornelli del ristorante: da Daniele Bonzi a Galileo Reposo, da Diego Rossi a Giuseppe Iannotti. Mentre a guidare la brigata degli studenti della scuola di formazione ci sono Marianna De Palma e Giovanni Spina, Eleonora Barbone e Sergey Baranov.
Il compito di Food Genius Academy è di fornire le competenze e la pratica richieste per entrare nel mondo del lavoro nel settore Food&Beverage, ulteriori a un percorso di formazione in un istituto alberghiero canonico. Il tirocinio sul campo permette ai giovani di capire profondamente la tipologia di lavoro a cui si dovranno dedicare con passione e dedizione e toccare con mano la realtà di una brigata di cucina o dell’approccio in sala. Desirée infatti spiega: “La vecchia arte di imparare il mestiere dal maestro in bottega, che ha mandato avanti l'Italia per secoli, oggi è vincolata da una legislazione molto rigida e a tratti confusa, spesso i ristoratori sono impossibilitati a prendere stagisti senza attivare un tirocinio curriculare attraverso gli enti di formazione accreditati”.