(Gioacchino Gargano)
di Stefania Petrotta
Inaugura oggi “Saccharum”, il nuovo locale di Gioacchino Gargano, maestro pizzaiolo proveniente dal mondo della cucina che ha trovato nella pizza la sua forma ideale di espressione.
E duplice sarà anche la formula di Saccharum che vede protagoniste appunto la ristorazione e la pizza. In entrambi i menù, un posto d'onore lo occuperà nelle preparazioni la canna da zucchero, da cui prende il nome appunto Saccharum, prodotto anticamente commercializzato nella zona di Altavilla Milicia in provincia di Palermo dove il locale si trova. Tante le proposte delle due carte. Presenti i grandi classici della cucina siciliana accanto a piatti realizzati in maniera semplice, ma mai banali in cui lo chef si esprime in divertenti interpretazioni che fanno della materia prima la protagonista assoluta. Ed ecco quindi che si passa dalla caponata, il cui ingrediente principale varierà con le stagioni, al cous cous, rigorosamente incocciato a mano, di pesce arricchito da verdure e ortaggi in stile magrebino come le mani che lo preparano, quelle dello chef .
Anche le pizze, realizzate con farine macinate a pietra, lenta lievitazione e alta idratazione, varieranno da quelle classiche di stile napoletano ai must di Gargano, sempre attento a lavorare con prodotti di stagione. Perché è proprio quest’attenzione ad una materia prima “etica” che contraddistinguerà il Saccharum, dove per etico si intende l’insieme di quei valori che vanno dalla stagionalità al rispetto del territorio con un’attenzione particolare alla tracciabilità, ai metodi di produzione, al biologico e alla sostenibilità. Il menù sarà in continua evoluzione ma i capisaldi resteranno sempre quelli di una cucina cucina all'insegna della convivialità e di sapori quotidiani dall’impronta fortemente mediterranea senza però alcuna preclusione a tutto ciò, cucina e prodotti, che proviene dal di fuori di quest'area. Le stesse caratteristiche dell’ambito gastronomico si trovano rispecchiate nella carta dei vini con una cantina che guarda principalmente alla Sicilia, con grandi nomi ma anche giovani etichette, ma aperta alle etichette di qualità di altri territori in modo da offrire una proposta in grado di soddisfare le diverse esigenze della clientela. L’inaugurazione, che si terrà alle 19 oggi in via Marina della Bruca, 1 ad Altavilla Milicia, darà modo di far apprezzare, attraverso l’assaggio di piatti e pizze, il pensiero della cucina di Gargano.