A Palermo c’è una novità. Si chiama Panéra, il locale in via Alcide de Gasperi nato da un’idea imprenditoriale di tre soci: Roberto Di Giovanni, Riccardo Di Giovanni e Manfredi Arcidiacono.
“Panera perché è l’era del pane – racconta Di Giovanni – e del food a 360 gradi da degustare in modo conviviale, rilassato, piacevole, coniugando la massima qualità allo star bene. Dalla panetteria alla caffetteria, dalla gastronomia alla pizzeria, per passare alla pasticceria, il marchio è nato per essere un format informale, giovane e adatto a tutti. Girando tanto, per piacere e per vacanza, guidati spesso dalla passione per il buon cibo, ci siamo resi conto che mancava a Palermo qualcosa del genere”. Lo stile è un po’ inglese e un po’ francese. Dominano il bianco e il nero negli arredi, mentre la vetrina a quadri richiama lo stile british. L’atmosfera è calda e conviviale anche all’aperto, dove è possibile sedersi per una pausa caffè, un pranzo, una cena, oppure per lavorare. Non manca il tavolo sociale con porte usb per ricaricare computer e cellulari. “Siamo agli inizi ma contenti. Con noi lavorano 35 persone, molti giovani, che abbiamo scelto e selezionato con molta attenzione, per essere certi delle loro esperienze”, dice Roberto. In panetteria c’è Mirko La Fiura, un giovane panificatore che ha lavorato con lo chef Giuseppe Biuso al ristorante stellato Il Cappero del Therasia Resort di Vulcano. In pasticceria c’è Tony Calandra che dà spazio alla bakery americana, ma anche alla tradizionale pasticceria siciliana. Al bar il bartender Danilo Tauro. E in pizzeria Giancarlo La Manna. Sono solo alcune delle professionalità che gravitano attorno a Panera.
“La nuova era della panificazione – racconta Mirko La Fiura – è la lavorazione con il lievito madre Licoli, una versione più idratata della pasta madre: significa Lievito in Coltura Liquida. Qui da Panera prepariamo vari tipi di pane, dalla baguette francese a quelli più tradizionali. E tra le novità ci sono i prodotti con la farina di farro monococco di Petra che dà vita ad un pane leggero e molto digeribile”. Mirko ha appena 27 anni, ma fa il panificatore da quando era appena adolescente. La sua è una passione innata e ci anticipa già di avere voglia di progredire con la ricerca e di offrire prodotti sempre nuovi.
In pizzeria, si propone una pizza fusion. “Per tecnica di conservazione la mia pizza è napoletana – spiega La Manna – a lunga maturazione in frigo per circa 48 ore, ma la cottura è di circa 2 minuti nel forno a gas. Una pizza fusion quindi perché integra la cultura napoletana con quella palermitana. Per la pizza uso una fermentazione ibrida, lievito madre ibridato con lievito di birra e un impasto semi integrale con un’idratazione del 68 per cento”. C’è la massima attenzione verso tutte le materie prime. Dalla scelta delle farine alla qualità degli ingredienti usati per i condimenti. Per citarne alcuni, il pomodoro siccagno di Valledolmo Rossosiculo, il pomodoro Gustarosso dell’agro-senese, i migliori prodotti caseari campani, il sale di Mothia, l’olio di Olitalia. Si propongono i gusti più classici per la pizza, ma c’è anche qualche variante più ricercata come la pizza con tartare di gambero rosso di Mazara, mandorle di Noto, pomodorino giallo, foglie di menta e pesto di agrumi. “Condite a trancio – afferma il pizzaiolo – perché gli ingredienti siano presenti insieme ad ogni morso”. Panèra è un melting point di sapori e di cultura gastronomica, con attenzione alla qualità, accessibile a tutti. E già cerca di aprire i suoi orizzonti per approdare anche a Milano: “Stiamo cercando un locale – afferma Roberto – per esportare il nostro format e per farci conoscere sempre di più”.
F.L.