di Fabiola Pulieri
Si è conclusa ieri al Baglioni Hotel Regina, in Via Veneto, la tappa romana de Le Strade della Mozzarella, il congresso di cucina d'autore internazionale che ha ormai un percorso itinerante mirato ad indagare e far conoscere nel mondo, le potenzialità dell'agroalimentare italiano.
Toccando città come Parigi, New York e Milano “Le Strade della Mozzarella” è approdata il 10 ottobre a Roma passando ovviamente per Paestum, luogo emblema della mozzarella di bufala campana. Tantissimi gli chef e i personaggi legati al mondo del food ospiti della manifestazione a Roma che hanno dato vita a due giorni di congresso e cooking show veramente ricchi di spunti interessanti.
La prima giornata, quella di lunedì 10 ottobre, partita subito con grande entusiasmo, è stata inaugurata dallo chef Salvatore Tassa e a seguire da Luciano Zazzeri, chef de La Pineta a Marina di Bibbona e de La Locanda del Sole a Montecatini Val di Nona. “La mozzarella – ha raccontato Zazzeri – è un prodotto espressione di un territorio e ne segue cambiamenti ed evoluzioni come il passaggio degli allevamenti di bufale dal pascolo alla stalla. Io preferisco mangiarla sul posto, il viaggio la danneggia. Dicono che ha 24 qualità ed ogni ora ne perde una e sono d’accordo”.
La partecipazione dello chef Zazzeri è stata moderata da Eleonora Cozzella la quale, subito dopo lo show cooking di Valeria Piccini del ristorante “Da Caino” di Montemerano, ha presentato il suo ultimo libro, già un grande successo, edito da Giunti: “Pasta Revolution, la pasta conquista l'alta cucina”. In questo libro, realizzato in collaborazione con il Pastificio Felicetti, la Cozzella racconta la pasta secca, dalle origini ai “formati di design” fino all’arte di inventare nuove ricette con un ingrediente che da ordinario è diventato gourmet. Nel libro non mancano infatti le ricette vere, quelle degli chef che hanno partecipato a “Identità di Pasta” e ad Expo tra cui Bottura, Cracco, Bowerman, Cedroni, Berton, Klugmann, Cuttaia, Scabin, Romito, Uliassi, Niederkofler e tanti altri.
(Cristina Bowerman)
Nel pomeriggio è stata la volta di Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense che, prediligendo sempre la cucina tradizionale della penisola sorrentina, amante della provola affumicata, per la pasticceria considera la ricotta di bufala al naturale una “eccellente base per dolci pronta da usare così com’è”. La conclusione del primo appuntamento nella Capitale è stata di Cristina Bowerman di Glass e Romeo Chef and Bakery a Roma, che ha raccontato come nella sua cucina delle contaminazioni adesso è il momento del plancton, ma uno degli ingredienti che più la intriga è il latticello, per la sfida che lancia sul fronte acido, e ha proseguito: “La mozzarella mi piace, ma nei formati grandi e più di ogni altro mi piace la treccia, la mangio senza nessuna aggiunta per sentirne la croccantezza”.
Ieri, invece, la seconda ed ultima giornata romana è stata dedicata alla mozzarella di bufala che ha caratterizzato la mattinata con una masterclass a cura di Maria Sarnataro, vicepresidente Onaf, in cui sono state illustrate le qualità organolettiche della mozzarella di bufala declinate nelle diverse pezzature. All'ora di pranzo i saloni e la hall dell'Hotel sono stati inebriati del profumo della pizza fritta, prima attraverso il libro di Tania Mauri e Luciana Squadrilli “La Buona Pizza. Storie di ingredienti, territori e pizzaioli” presentato e moderato da Luigi Cremona e subito dopo con la degustazione affidata ad Alfonso Maffeo di Don, vera pizza fritta napoletana a Roma. Nel pomeriggio si sono alternati alla postazione degli show cooking gli chef Errico Recanati, del ristorante Andreina di Loreto, moderato da Paolo Marchi e poi Marcello e Mattia Spadone de La Bandiera di Civitella Casanova, Michelina Fischetti di Oasis Sapori Antichi a Vallesaccarda e a concludere la manifestazione Pasquale Torrente del ristorante Al Convento che sarà ospite anche di Taormina Gourmet il 15 ottobre alle 18,30.