Al Nebrodi Cheese Festival che si sta tenendo a Floresta, nel cuore dei Nebrodi, in Sicilia, sono stati presentati i risultati di una ricerca durata due anni e denominata “Putie”.
Interrogativo di partenza: che formaggi vendono i supermercati e i negozi di alimentari in Sicilia? A presentarla al pubblico nel corso del convegno “i prodotti caseari tradizionali: realtà e prospettive nell'era della globalizzazione” è stato il professore dell'Università di Catania Giuseppe Licitra. Ne deriva un quadro sconfortante con dati che riflettono alcuni dei principali problemi del settore lattiero-caseario siciliano ovvero l’organizzazione dell’offerta e la distribuzione capillare. È insomma più facile trovare una pasta filata tipo Galbanone che un Ragusano Dop. Nei negozi presi in esame solo il 34 per cento dei formaggi venduti è a latte crudo. Il resto è da latte pastorizzato. I Dop più venduti sono invece: Grana padano, Parmigiano, Asiago, Emmental, Taleggio. Un siciliano al sesto posto: il Ragusano. Ma nessuno tra i primi cinque (leggi qui).
Dati questi che non descrivono un bel quadro della situazione. Ma all'apertura del convegno, all'interno del Nebrodi Cheese Festival, manifesta entusiasmo per la nuova rotta intrapresa dal comparto, il sindaco di Floresta, Sebastiano Marzioli: “Oggi grazie alla Provola del Nebrodi usciamo dalla mediocrità”. I due giorni a Floresta sono destinati proprio a questo nuovo percorso, con l'avvio dell'Inter per l'ottenimento della Dop, la concentrazione dell'offerta e la presentazione del marchio in caseina del Consorzio Provola dei Nebrodi, che accompagnerà la selezione delle Provole dei Nebrodi nel mercato. Al convegno vari i produttori e i casari siciliani con Carlo Fiori della Luigi Guffanti 1876 che invita a distinguere i formaggi al plurale per i numerosi aspetti messi in atto dalla coagulazione del latte.
Interessante l'intervento di Massimo Todaro presidente del Consorzio della Vastedda del Belice: “Dalla presentazione del progetto le quattro Dop siciliane non escono bene. Adesso bisogna iniziare a unirsi e a creare il miglioramento. Teniamo duro perché la quinta Dop darà soddisfazioni a tutti”, riferendosi all'iter avviato per il Maiorchino, altro siciliano di lunga tradizione. A parlarne è proprio Vincenzo Chiofalo dell'Università di Messina:”Anche sul Maiorchino è stata avviata una procedura per il riconoscimento della Dop. L'iter vede coinvolti i comuni di Novara di Sicilia e di Santa Lucia Del Mela. Ci aspettano incontri per rivedere il disciplinare”.
Appassionante la testimonianza del maître fromager Hervé Mons della Maison Mons. I francesi la sanno lunga su come deve essere un formaggio delizioso. Spesso ha alle spalle un processo di stagionatura di parecchi mesi. L’affinage, come viene denominata la stagionatura dei formaggi, è una miscela ben dosata di lavoro manuale tradizionale e moderna tecnologia. Ma elemento di successo nella loro storia, spiega, è l'aver compreso il ruolo di legame e di fiducia che l'affinatore deve imparare a creare tra i paesani che custodiscono tradizioni e chi vende. Al convegno presenti anche Giuseppe Castiglione Sottosegretario Mipaaf e Giovanni La Via, eurodeputato. Entrambi si sono detti entusiasti di seguire il nuovo percorso di fiducia intrapreso che può vedere nella Dop solo un punto di partenza.
C.d.G.