Tre diversi piatti, uno a base di pesce, uno a base di carne ed un dessert
Con i tre piatti previsti dal regolamento, uno di pesce, uno di carne e un dessert, il nostro Paese scenderà in campo con la sua Nazionale Italiana Cuochi (NIC) alle Culinary Olimpics 2016, le Olimpiadi di Cucina in programma a Erfurt, in Germania, dal 22 al 25 ottobre.
Sfidare i campioni uscenti, gli svedesi, e tutti gli altri team nazionali che parteciperanno, ben 32, sarà un’impresa impegnativa ma che gli chef della Nic, emanazione ufficiale della Federazione Italiana Cuochi, sono pronti ad affrontare con entusiasmo e spirito di gruppo. Da tempo si svolgono in tutt’Italia le sessioni di allenamento dei due team partecipanti, senior e junior, per perfezionare nei minimi dettagli il programma richiesto dal severo regolamento del concorso internazionale. Ad ospitare l’ultima prova simulata, a Roma, è stata la Metro Academy, scuola di cucina e mixology di Metro Italia, partner della Federazione Italiana Cuochi, che da tempo sostiene la squadra azzurra capitanata dal general manager Daniele Caldarulo.
Di fatto, visto che il menu è stato scelto da tempo tra le varie proposte, gli allenamenti consistono nel riproporre le tre portate previste – starter, main course e dessert – in quantità sempre crescente e con tutta la perfezione e il rigore che l’“Olympiade der Köche” richiede, fino ad un massimo di 110 come avverrà ad Erfurt. Le ore concesse durante le Olimpiadi saranno 6 e tutte le portate dovranno essere identiche nella forma e nella cottura.
Quella di Roma è stata l’ottava simulazione della gara, eseguita nelle sei ore previste dal regolamento che spazia dalle tecniche di lavorazione alle norme dell’igiene, dal comportamento nel box di cucina fino alla limitazione degli sprechi e persino allo smaltimento differenziato dei rifiuti. Alla Metro Academy, con la supervisione del coach del team senior, Pierluca Ardito, il menu caldo è stato preparato per 80 persone e servito dal personale di sala della FIC.
Vietatissimo fotografare i piatti – è sempre il regolamento a imporlo – ma il loro nome non è un segreto. Lo starter è “Salmone selvaggio in compressione di gelatina al passion fruit con crema di sesamo nero, coriandolo, salicornia, tartare di capesanta al succo di pompelmo e terrina di carote di Polignano al yuzu e zenzero”. Main course: “Capriolo al caffè, arance e macis, mattonella di guancetta di porchetta brasata alla birra affumicata, royale di patata, zucca confit al succo di mandarino e riduzione di fondo di capriolo”. Ed infine il dessert: “Sfera al cioccolato Guajana con cuore di mango e zenzero sormontata da un grazioso nodino, cartelletta al bergamotto e meringa, gelato allo yogurt e frutti rossi”.
“C’è comunque tanta Italia in questi piatti – ha dichiarato Rocco Pozzulo, presidente della Fic – come il nostro agroalimentare che tutto il mondo ci invidia. La competenza e la professionalità di Daniele Caldarulo e di Pierluca Ardito ci fa ben sperare. La Nic è la nostra punta di diamante, sta facendo un grande lavoro e porterà a casa un importante risultato. Vogliamo dimostrare anche attraverso queste competizioni, che il nostro lavoro non è soltanto fine a se stesso ma mira alla quotidianità. Quello che fa la NIC non è altro che quello che un cuoco deve fare tutti i giorni, dalla ricerca alla garanzia di igiene e sicurezza in cucina”.
Per Fabio Tacchella, general manager Culinary Olimpic dal 2000 al 2012 e prima ancora componente della squadra nazionale, dobbiamo portare la nostra cultura gastronomica ad un livello internazionale, “ma sempre puntando sulle materie prime, soprattutto quelle italiane, con tecniche che ne rispettino i valori nutrizionali. Anche al di là della competizione i nostri cuochi sono cresciuti nei princìpi di un’etica professionale e il nostro lavoro ha assunto ormai un valore sociale grazie anche alla FIC che ha lavorato per far crescere non solo la nostra immagine ma la professionalità”.
Tra gli ospiti molti addetti ai lavori, membri della FIC, giornalisti, esperti di enogastronomia, Alessandro Circiello, pioniere del cibo del benessere, Rossano Boscolo, il primo ad aver creato in Italia una scuola di cucina per professionisti, e in veste di padrone di casa il direttore di Metro, Marcello Gallitelli. “Siamo arrivati a questo appuntamento a un mese e mezzo dalla competizione in ottima forma – ha commentato il coach Pierluca Ardito – ed ogni volta scopriamo di aver fatto un notevole passo in avanti e miglioramenti tecnici. Tutto merito del team e di un grande entusiasmo”.
C.d.G.