di Michele Pizzillo
“Non si può pensare che presto o tardi torneremo al mondo com’era, in ogni suo settore, ristorazione compresa.
Bisogna pensare al nuovo, vanno pensate e testate soluzioni che siano delle novità, va data ai giovani la possibilità di mettersi alla prova, va ricordato a chi è sordo e cieco che non c’è avvenire per coloro che decidono di erigere muri e chiudersi all’interno di nazioni che rifiutano contatti all’esterno e dimenticano che il mondo come lo conosciamo è il prodotto di migrazioni, contaminazioni, accettazione magari inconsapevole di aspetti che appartengono a popoli diversi dal nostro. Così è sempre stato e presto tornerà a essere. Quello che è cambiato è il tempo, quello a nostra disposizione ci mette fretta. Ci impone di svolgere tutto al presente”. osì dice Paolo Marchi, prima di rivelare il tema della 17esima edizione di Identità Golose in programma a Milano (presso Mi.Co Milano Congressi) dal 21 al 23 aprile. E, quindi, il tema “Il futuro è oggi” è perfettamente in linea con quanto ha bisogno oggi l’Italia della gola (e, per la verità, non solo l’Italia) per continuare a produrre beni che raramente trovano eguali nel mondo. Però, aggiunge Marchi che nel gennaio del 2005 ideò questo originale congresso italiano di cucina d’autore, delegando a Claudio Ceroni di Magentabureau tutto l’aspetto organizzativo della manifestazione “di tutto questo dobbiamo essere sicuramente orgogliosi, il che non ci deve autorizzare a credere di essere i migliori in assoluto”.
E, quindi, inizia la crescita del congresso che accoglie sul palco – prima quello di Palazzo Mezzanotte, sede della Borsa, poi del più ampio Mi.Co – i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria italiana, ma con una buona presenza di cuochi stranieri. Tant’è che in 16 edizioni del congresso si sono alternati sul palco oltre 800 cuochi, pizzaioli e pasticcieri provenienti da 20 Paesi e, nel frattempo, fioriscono iniziative collaterali come la Guida online dei Ristoranti di Identità Golose, Identità Expo, Identità Future, Milano Food&Wine Festival e Ristoranti Fuori Congresso. Iniziative che elevano il congresso Identità Milano, a momento irrinunciabile per tutti gli attori della gastronomia d’autore, italiana e mondiale. Il più recente sviluppo è poi la nascita di Identità Golose Milano, il primo Hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano: il progetto più ambizioso della storia di Identità Golose: un concept polifunzionale per eventi gastronomici e culturali, uno spazio dedicato alla ristorazione, un’area dedicata alla formazione e alla didattica. Premesso che il programma è vastissimo ed è difficile riportarlo fedelmente, proviamo a sintetizzarlo, partendo dal primo giorno, giovedì 21 aprile che vedrà il tema portante del congresso – Il futuro è oggi – al centro delle lezioni della mattinata con la partecipazione di relatori capaci di condividere esperienze e idee su come costruire nuove prospettive, anche della ristorazione: Davide Rampello, Eneko Atxa, Federico Quaranta, Leopoldo Gasbarro (direttore di Wall Street Italia) e Marco Bizzarri, Presidente e Ceo di Gucci. Nel pomeriggio si comincia con la pratica: dal Dossier Dessert, in collaborazione con Valrhona a Identità di Gelato e Identità di Champagne (in collaborazione con Veuve Clicquot), da Identità Cocktail, in collaborazione con Sanpellegrino e Perrier all’esordio di Identità per il futuro che vedrà sul palcoscenico una dozzina di giovani toque, italiane e internazionali, con lezioni divise su due giorni. Fra gli chef protagonisti della giornata, citiamo Antonia Klugmann, Carlo Cracco, Corrado Assenza, Moreno Cedroni con Carlo Sebastiani, Domingo Schingaro con Didier Mariotti (Chef de Caves Veuve Clicquot), Matteo Metullio e Davide De Pra “Migliori Chef” per la Guida Identità Golose 2022. Corrado Assenza bisserà con una seconda lezione a tre teste e sei mani, sull’Abc del gelato, insieme a Paolo Brunelli e Matteo Casone. Ospiti dall’estero Jorge Martín e Massimiliano Delle Vedove, che racconteranno il “fenomeno” Dani Garcia in Spagna. E, poi, sei grandi pizzaioli impegnati ad animare Identità di Pizza. I fuochi d’artificio, come di consueto, si vedranno sabato 23, con Massimo Bottura, Riccardo Camanini, Enrico Bartolini, Niko Romito, Enrico e Roberto Cerea nonché i giovani Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, e una bella rappresentanza di ospiti internazionali: Virgilio Martinez e Pia León, Dabiz Muñoz, Joxe Mari Aizega (general manager del Basque Culinary Center), Søren Ledet dal Geranium di Copenhagen. E, ancora una volta si avrà la possibilità di valutare la “potenza di fuoco” della gola italiana e, questa volta, anche la speranza che si cominci a vedere un po’ di normalità.
