Il maestro è intervenuto alla kermesse “La città della pizza”
(Franco Pepe)
di Fabiola Pulieri, Roma
Oggi giornata finale a Roma de “La città della pizza”, che quest'anno si è tenuta in una nuova e più ampia location, il Ragusa Off, in via Tuscolana 179.
Facilmente raggiungibile con la metropolitana e con i mezzi pubblici era attesissima dai cittadini della Capitale che, amanti del cibo in generale, sono grandi estimatori della pizza romana e napoletana. Organizzata da Vinòforum in collaborazione con Ferrarelle, ce n'è per tutti i gusti: dalla pizza in teglia, a quella con il cornicione bello alto, a quella senza glutine e con i topping più disparati, romana, napoletana, in teglia o fritta. Tre giorni dedicati all'alimento più amato dagli italiani e non solo, al piatto che tutto il mondo ci invidia e tenta di copiare. Sono più di 60 i pizzaioli e gli chef di questa edizione che si sono alternati nella tre giorni dedicata alla pizza, selezionati dal team di autori composto da Emiliano De Venuti, ideatore e CEO del Vinòforum, dal maestro pizzaiolo romano Stefano Callegari e dai giornalisti Tania Mauri, Luciana Squadrilli e Luciano Pignataro.
(La pizza di Franco Pepe)
Il battesimo della terza edizione è toccato al numero uno della pizza campana, Franco Pepe, che ha presentato per l'occasione la sua novità estiva: una pizza realizzata partendo da un panetto con grammatura specifica (180/190 grammi), idratazione al 70%, blend di farine. Il topping inizia con un olio extravergine di oliva versato sull'impasto insieme al succo di lime, pochissimi minuti di forno e poi mozzarella di bufala campana asciugata (che ha un contenuto ridotto di lattosio rispetto al fiordilatte) posata sulla pizza a venti secondi dalla fine della cottura e a concludere semi di sesamo, zest e succo di lime, bresaola di bufalo, ricca di ferro, e un mix di pepe (rosso, nero, bianco e verde). La pizza è rigorosamente servita in un piatto con tre settori separati destinati a contenere: la pizza, il dressing e la parte vegetale (rucola). Il dressing di erbe, assolutamente segreto, è la grande novità. Viene servito insieme alla pizza ed è pensato per il cornicione che deve essere inzuppato nell'intingolo dal gusto fresco, piacevole e molto saporito. Il cornicione, che rappresenta il 60 – 70% di carboidrati dell'intera pizza, spesso viene accantonato nel piatto e rappresenta uno spreco sia dal punto di vista nutrizionale sia del cibo in sé, mangiato insieme al dressing, invece, viene inglobato nel piatto e nel suo valore nutrizionale totale.
Tutto perfettamente studiato per un giusto apporto nutritivo, con un equilibrio calcolato tra carboidrati, grassi, fibre e proteine affinché la pizza sia un pasto completo e bilanciato senza dover rinunciare al gusto. Il famoso pizzaiolo di Caiazzo che ha ereditato la passione per la pizza dal papà e dal nonno, si è sempre distinto per la sua particolare attenzione al cliente, sia perché ha sempre dichiarato di voler ascoltare le esigenze e le richieste di chi si siede ai suoi tavoli sia perché da ex professore e sportivo ha sempre considerato l'uomo al centro del progetto alimentare del suo locale. Per Franco Pepe infatti, il menù funzionale che propone nel suo “Pepe in grani” a Caiazzo in provincia di Caserta (allo stesso prezzo del menù classico) è una ricerca e una selezione di materie prime con l'intento di rendere quello che spesso nell'immaginario comune è un cibo pesante, che fa ingrassare, lievitato male e realizzato con materie prime scadenti, un cibo con un valore e un apporto nutraceutico considerevole e persino migliore di tanti altri. La sua pizza estiva, a prova di assaggio, è risultata leggera, fresca, gustosa e molto invitante. La mozzarella, in forno a 460° per pochissimi secondi non si è cotta, è rimasta croccante e il lime sull'impasto, insieme al dressing e alla rucola, sono il tocco perfetto per caratterizzare le cene estive!
La Città della Pizza, con ingresso libero e gratuito, prevede assaggi e degustazioni proposti dai maestri pizzaioli presenti, laboratori e workshop negli spazi dedicati, su prenotazione pranzi e cene a quattro mani con chef e pizzaioli insieme. Tra i tanti protagonisti ci saranno: Gabriele Bonci, Giancarlo Casa, Francesco e Salvatore Salvo, Marzia Buzzanca, Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah, Giuseppe Maglione, Filomena Palmieri, Valentino Tafuri e tanti, tantissimi altri. Contemporaneamente ci sono le selezioni dei due contest dedicati a “Emergente Pizza Chef” e “Emergente Chef d'Italia”, format ideati da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, che vedono sfidarsi in questo caso gli emergenti del centro-sud, giovani chef under 30 e giovani pizzaioli under 35, per ottenere la qualificazione alla finale nazionale in programma ad ottobre.
Per la partecipazione alla prossima edizione de La Città della Pizza si sfidano invece sul palcoscenico di Stand up Pizza, organizzato insieme a Pizza on the Road, 10 pizzaioli selezionati che sperano di poter essere tra i Top del prossimo anno. Non mancano infine i laboratori per i più piccoli realizzati in collaborazione con Boing e Cartoonito e un'area riservata alle materie prime e agli ingredienti principali per la realizzazione di una pizza ottima: farina, pomodoro, mozzarella e olio extra vergine di oliva in particolare. Insomma gli ingredienti per un'ottima riuscita ci sono tutti anche quest'anno e chissà che non si riesca a superare i numeri della precedente edizione in cui in tre giorni ci sono stati più di 28.000 partecipanti, sono stati utilizzati 470 chili di pomodoro e 550 chili di mozzarella, 12.000 chili di farina e 400 litri di olio.