Da un’analisi in anteprima dei dati Ismea e dalle ultime tendenze di consumo di Eurisko emergono dati confortanti sulle prospettive delle produzioni nazionali, controbilanciate, però, dalle preoccupazioni relative ai formaggi prodotti con sistemi alternativi, permessi dalle leggi europee, e dalle difficoltà dei piccoli casari nell’affrontare il mercato.
L’incontro “Il settore lattiero-caseario in Italia: tra produzione, consumi domestici e Prospettive”, moderato dal giornalista Marco Sodano de La Stampa, è stata l’occasione di un confronto tra nutrizionisti, ricercatori
ed esperti del settore caseario.
I dati Ismea, presentati in anteprima dal ricercatore Fabio Del Bravo, indicano nell’asset dell’agroalimentare nazionale una quota riservata ai formaggi, individuati come il secondo comparto produttivo dopo ortofrutta e cerali, che ricopre ben il 75% dell’intera produzione, e di cui il 35% riguarda i formaggi Dop. Oltre a ciò è stato evidenziato come il settore caseario sia stato quello in cui si è ottenuto il maggiore fatturato nel 2010. “L’Italia – spiega Del Bravo – è leader in Europa in termini di produzione certificata di formaggi Dop, di cui il 33% del valore è destinato all’export”. Anche la prospettiva che si coglie dai dati di Eurisko fa ben sperare in un settore definito già dinamico ed in ulteriore crescita, come evidenziato dalla tendenza del primo semestre 2011.
Il contraltare di questa fiduciosa visione è la questione di estrema attualità dei cosiddetti “falsi formaggi”, tra i temi all’ordine del giorno dei dibattiti e confronti a Cheese, e la condizione delle piccole realtà artigiane. “Le statistiche – sottolinea Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus – spesso non indagano la realtà che sta dietro ai numeri, come la condizione per cui formaggi dai numeri di produzione importanti, come grana padano e parmigiano reggiano, stravolgono completamente i dati. L’atteggiamento di consumo in sé, inoltre, spesso prescinde dalla conoscenza e dalla ricerca, e questo spiega perché la quota complessiva di consumo da piccoli artigiani è estremamente bassa, appena il 3%. La condizione per cui il loro mercato rischia di rimanere locale – continua Sardo – forse non è un male, anzi potrebbe essere una soluzione, dal momento che non bisogna illudersi sull’apertura di grandi canali di vendita, ma neanche spingere in questa direzione, cercando piuttosto di concentrarsi sulla conoscenza: se avranno i consumatori al loro fianco i piccoli produttori potranno sperare in un futuro ”.
Da sinistra Piero Sardo, Marco Sodano, Giorgio Calabrese,
Paolo Zani e Fabio Del Bravo
A questo proposito anche Salvatore Cucchiara, vicepresidente del Consorzio della vastedda del Belice e membro del Consorzio del pecorino siciliano, ha confermato il duro lavoro che le piccole aziende devono sostenere ogni giorno e l’importanza dei Consorzi come fronti comuni nel sostegno alle produzioni artigiane.
Per quanto riguarda la polemica in corso sull’uso autorizzato da una recente normativa europea di cagliate congelate, caseine e latte in polvere nella produzione dei formaggi, la posizione di Slow Food è irremovibile. “Il prezzo del latte pagato in Italia – precisa Sardo – è ridicolo ed insostenibile per i produttori. In più questo nuovo fenomeno rischia di provocare una mistificazione del concetto di formaggio, di cui il consumatore non ha alcuna consapevolezza. Non si possono concedere deroghe alla qualità, che una volta riconosciuta deve essere pagata il giusto prezzo”. Anche dal punto di vista nutrizionale le produzioni devono rispettare dei parametri salutistici, come ha chiarito nel suo intervento Giorgio Calabrese, docente presso l’Università Cattolica del S.Cuore di Piacenza e l’Università degli studi di Torino. “Possiamo parlare di un formaggio sano e che fa bene solo se prodotto con un latte di qualità, cosa che non sempre potrebbe verificarsi con un latte in polvere o disidratato, per lo più importato da paesi dell’estremo oriente, dalle dubbie proprietà benefiche quando non addirittura dannoso per la salute. Solo per i formaggi prodotti con latte buono e senza artifici si può affermare che aggiungere latticini alla nostra dieta aggiunge vita ai giorni”.
Daniela Corso