Giancarlo Perbellini, chef del Ristorante Perbellini (Isola Rizza, Verona), inizia il cooking show a Taormina Gourmet con una bella notizia.
A fine novembre apre Casa Perbellini, a Verona. Si mangerà in una cucina caratterizzata da un menù pronto a cambiare ogni quaranta giorni in base alla stagionalità dei prodotti. Forse il 28 novembre per i 50 anni dello chef bistellato Michelin.
Giancarlo Perbellini
Il piatto proposto è un raviolo di mais che ricorda il pop corn. Una sorta di raviolo di polenta che, in questo caso, acquisisce eleganza grazie al tocco vellutato di una creme brulee. Evidente il rigore della pasticceria veronese (di origine familiare per lo chef) e della scuola francese.
Il raviolo nasce dalla tostatura del grano. Questo il gesto, geniale, che dona rotondità. Resta un retrogusto da pop corn. Va mangiato intero e viene servito in due maniere. Da solo principalmente. Ma la scintilla di gusto arriva con le uova affumicate di storione.
Nel piatto, una pennellata di olio aromatizzato al prezzemolo, il raviolo e le uova affumicate, lo storione e la panna acida. Al palato un'esperienza sensoriale unica, un rincorrersi di sapori, intervallati da acidità, cremosità, tostatura. Un piatto che sembra velluto oppure una caramella esplosiva e ricca di reminiscenze francesi.
In abbinamento uno Champagne Grand Tour Feudo Maccari.
Francesca Landolina
Foto di Salvo Mancuso