il piatto preparato da Alberto Rizzo
Da Palermo a Taormina, arriva Alberto Rizzo, chef di Osteria dei Vespri (Palermo).
“All'Osteria – racconta – si fa una cucina tradizionale che muta a seconda delle stagioni: diviene gourmet e più meditata in estate, per tornare ad essere da tipica osteria 'vecchio stile' nei mesi invernali. Una soluzione che vuole quasi celebrare la connessione tra i due tipi di cucina, dove troviamo sapori e profumi di sempre, ma talvolta rinnovati e innovati”.
Clara Minissale, che ha presentato il cooking show e Alberto Rizzo
Nella sua cucina, le origini territoriali dello chef. Miste. Madre emiliana, padre palermitano.”Le migliori sollecitazioni per creare in cucina le ho avute girando molti ristoranti. Amo la convivialità e il piacere della tavola in generale”, afferma.
Il piatto presentato a Taormina Gourmet trae spunto da una preparazione tipica palermitana, quella degli spaghetti con cozze e ricci. Ma la rivisitazione consiste nel farne una pasta ripiena. Ritroviamo le sensazioni iodate delle cozze e dei ricci, una salsa di calamaro che addolcisce e il tocco speziato dello zafferano.
Per la preparazione, si schiaccia un'acciuga, sciolta in un leggero soffritto di olio e aglio a cui viene tolta l'anima. Si aggiungono le cozze e si fa cuocere pochi istanti. Si trita il tutto, che diventerà la farcia dei fagottini.
Per l'impasto dei fagottini si usa una farina di Russello, grano antico siciliano mista a farina bianca, che conferisce elasticità, a cui viene aggiunto del nero di seppia. I fagottini sono serviti con una salsa di calamaretti e polpa di ricci e per decoro quadretti di pomodoro spellato e prezzemolo riccio.
In abbinamento un Quojane Serramarocco 2012 Barone di Serramarocco. Grande complessità olfattiva e buona componente acida, 12,5 % di alcol.
Francesca Landolina