I ristoranti più sostenibili nel mondo, svelata la classifica di “We’re Smart Green Guide”

di Clara Minissale

Cambiare le abitudini per provare a cambiare il mondo, a partire dalla tavola.

Si basa su una consapevolezza aumentata da sensibilità e attenzione green la filosofia di “We’re Smart World”, organizzazione fondata dallo chef belga Frank Fol per professare un nuovo approccio alla cucina e alla tavola, cercando soluzioni più intelligenti, smart appunto, per il corpo, la natura, il mondo. Temi di grande attualità oggi che i cambiamenti climatici stanno modificando il volto del nostro pianeta ma certamente meno in voga nel 1989, anno in cui Fol decise che era necessaria una svolta. Venduto il suo ristorante, si è fatto ambasciatore della filosofia “Think Vegetables! Think Fruit”, iniziando a creare una rete tra persone e aziende che lavorano in modo sano, ecologico e sostenibile. “Gli chef possono avere un ruolo importante nel veicolare il messaggio che la cucina green è possibile – spiega Fol -. Io ho dedicato gli ultimi trent’anni a mostrare come usare i vegetali in cucina, a motivare gli chef, a creare strumenti di divulgazione”. “We’re Smart World” ha dato vita, negli anni, a una forte rete globale, ha aumentato la consapevolezza tra i responsabili politici, i produttori di cibo, l’industria dell’ospitalità e i consumatori, ha formato una comunità di persone che la pensano allo stesso modo su temi come la sostenibilità.

“In questi trent’anni molto è cambiato e anche gli chef più affezionati alla cucina classica stanno comprendendo che frutta e ortaggi sono importanti e alcuni di loro hanno inserito almeno un menu veg nella loro proposta. Ma ciò che più conta per noi – dice Fol – è che i giovani, oggi, credano che sia possibile avere un buon ristorante plant based”. Dal 2009, ad esempio, “We’re Smart World” organizza la settimana della frutta e verdura, con l’obiettivo di attirare l’attenzione mondiale su quanto possa essere creativo dei vegetali, dal punto di vista del coltivatore, del produttore, del trasformatore, del cuoco, del rivenditore. Ma quanto e come può incidere il lavoro di un ristorante sul futuro green del pianeta? “Tutti possono fare la loro parte – risponde il creatore di We’re smart world – cucinando più verdure, facendo un uso ragionato dell’acqua, avendo più sensibilità ecologica, non sprecando. Gli chef che fanno tutto questo, poi, devono spiegarlo ai loro clienti, in modo che capiscano il perché di queste scelte. Parte del loro impegno è proprio il messaggio che possono dare con il lavoro che portano avanti”.

“Dal 2017, continuando il nostro lavoro motivazionale con gli chef, abbiamo creato la “We’re Smart Green Guide” che riunisce ristoranti, aziende e organizzazioni che mettono in pratica la filosofia di We’re Smart. Classifichiamo con i ravanelli (radishes) da uno a cinque il livello di sostenibilità dei ristoranti e li aiutiamo a migliorarsi. La cucina vegetale può essere molto gourmet”, sostiene lo chef belga e lo dimostrano parecchi nomi illustri inseriti nella guida. Tra le novità di quest’anno, la scelta di inserire anche un altro parametro di valutazione, le foglie di ravanello (radish leaves) “assegnate a progetti anche non strettamente gastronomici ma utili alla causa”. La We’re Smart Green Guide è cresciuta in tutto il mondo negli ultimi anni in maniera esponenziale. Anche in Italia, dove aumenta la sensibilità green. “Da voi ci sono diversi chef famosi che hanno una grande sensibilità sull’argomento e stanno facendo un ottimo lavoro creativo. Inoltre – aggiunge Fol – siamo stati contattati da parecchi ristoranti interessati al lavoro che facciamo e a far parte della guida. Il prossimo anno li visiteremo per valutarne i requisiti”.

Intanto quest’anno, per l’edizione 2021 della Green Guide, sul podio come miglior ristorante veg del mondo c’è La Distillerie, Bourglinster, Luxemburg. A seguire De Nieuwe Winkel, Nijmegen, Olanda; Vrijmoed, Ghent, Belgio; Piazza Duomo, Alba, Italia; L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence, Francia. L’italiana La Madernassa di Guarene, Cuneo, dello chef Michelangelo Mammoliti è invece la scoperta dell’anno e questa è la top ten dei ristoranti italiani inseriti in guida:

1.  

   Piazza Duomo, Alba

2.  

   Joia, Milan

3.  

   Arnolfo, Colle di val d’Elsa

4.  

   La Madernassa, Guerene

5.  

   Il Margutta, Rome

6.  

   Villa Feltrinella, Gargano

7.  

   Kresios, Telese Terme

8.  

   St-Hubertus, San Cassiano

9.  

   Le Calandre, Rubano

10.  

    Magnolia, Cesenatico

     

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