In ritardo rispetto al solito, sono state presentate le anticipazioni della Guida dei Ristoranti de L’Espresso 2020. La presentazione ufficiale, e quindi la tradizionale lista dei cappelli, sarà svelata il 14 ottobre nel corso di una cerimonia che si terrà al Teatro Lirico di Firenze.
L'unica cosa che trapela è che “Da Vittorio” della famiglia Cerea e “La Pergola” di Heinz Beck entrano a far parte del ristretto ed esclusivo drappello dei “cappelli d’oro”, i “nuovi classici”, la distinzione che premia la costanza dell’eccellenza di quei ristoranti che hanno contribuito in misura decisiva a cambiare il volto della cucina italiana.”Non è – sottolinea il direttore de Le Guide Enzo Vizzari – come qualcuno forse ha creduto, una galleria di vecchie glorie, ma un segno di massima distinzione”.
Vizzari, però, non ci fa giù leggero. E nella prefazione scrive chiaramente il momento che sta vivendo la ristorazione italiana. “Non sono tempi di grandi cambiamenti né di svolte epocali quelli che sta attraversando la ristorazione italiana. Rispetto al fermento vivo di altre parti del mondo, dove si affermano nuove realtà e nuove tendenze che riscrivono le regole mondiali del gusto, l’Europa mediterranea tira un po’ il fiato dopo due decenni di spinta – si legge nella prefazione anticipata da Repubblica – In casa nostra brillano perciò in modo più significativo le conferme dei valori noti che le novità, con un settore che si sta stabilizzando dopo gli anni dopati di un boom trainato dalla tv e da Expo. Se è vero che la qualità dei nostri ristoranti è in complesso cresciuta nell’ultimo decennio, è altrettanto vero che da due, tre anni a questa parte, sono relativamente pochi i cuochi entrati nel novero dell’élite della nostra Guida, dai “tre cappelli” in su. Sta cioè accentuandosi la differenza di posizionamento nel mercato fra il cosiddetto “fine dining” e la ristorazione “generica”, intendendo per tale il variegato universo che comprende ristorazione di servizio, trattorie, osterie, pizzerie, enotavole. Ottimi nelle proprie categorie ma impegnati a giocare un campionato del tutto diverso; non minore o di seconda fascia, semplicemente differente nelle idee e nel tipo di esperienza proposta”.
Vizzari, anticipa alcune chiavi di lettura della gastronomia italiana. Una è quella geografica: “Le tendenze di oggi proseguono quelle degli ultimi anni, con regioni e aree che confermano vitalità e qualità e altre dove poco cambia. Scorrendo le pagine della Guida il lettore coglierà, per esempio, un’oggettiva differenza in termini di “cappelli” assegnati fra la Lombardia, Milano in particolare, e regioni come il Lazio, la Toscana o la Campania, dove più rari e circoscritti paiono i segni di novità. E altre ancora, completamente ferme da anni, come la Liguria”.
Ed ecco i premi annunciati
- Maître dell’Anno: Thomas Piras, Contraste, Milano
- Cuoca dell’Anno: Alessandra Del Favero, Aga, San Vito di Cadore
- Giovane dell’Anno: Paolo Griffa, Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf, Courmayeur
- Innovazione in Cucina: Inkiostro, chef Terry Giacomello, Parma
- Alla Carriera: Tonino Mellino, Quattro Passi, Nerano
- Pranzo dell’Anno: Lido 84, Gardone Riviera
C.d.G.