Da sinistra Giovanni Brischetto de L'Osteria Filomena di Catania, Salvo Campagna del Secondo Tempo di Termini Imerese, Davide Minerva de La Locanda del Colonnello di Modica, Andrea Macca de La Cucina di Donna Carmela di Riposto e Pina Drago de L'Antica Filanda con Basilio Parafioriti
E' uscita in edicola la nuova edizione della Guida ai Ristoranti di Sicilia del Giornale di Sicilia. Ieri, al Circolo del Tennis di Palermo, c'è stata la presentazione accompagnata dal menu firmato dagli chef premiati. Ecco gli articoli che raccontano del progetto editoriale e della serata pubblicati oggi a firma di Antonella Filippi pubblicati sul Gds.
“Guida”, fateci caso, è l’anagramma di “giuda”. Ma oggi più che in passato, con blog e portali zeppi di lodi e critiche, una guida deve essere seria, competente, creativa, innovativa, aggiornata e con un’identità forte e riconoscibile. Deve stare alla larga dalle cantonate siderali – è successo, eccome, perfino a quelle storiche –deve resistere all’invasione del web e all’utopia dell’iper-democrazia: la cucina, ancor più del vino, è ormai un fenomeno mediatico trasversale, che occupa la tv e promuove il cuoco, anzi lo chef, allo stato di icona pop. La seconda edizione della “Guida ai ristoranti di Sicilia”, curata da Fabrizio Carrera e Francesco Pensovecchio, in edicola da oggi con il Giornale di Sicilia e acquistabile (facoltativamente) aggiungendo cinque euro al prezzo del quotidiano, è così, al passo coi tempi, aperta a ogni esigenza golosa: una fotografia puntuale e ricca di dettagli sul come si mangia in Sicilia, dall’accattivante vecchia cucina a quella farcita di innovazione.
Le oltre 200 pagine recensiscono ristoranti e trattorie, enoteche con cucina e osterie: la Guida li scopre, li legittima, li promuove, li esalta, li consacra. Cinque euro ben spesi se siete degli esperti buongustai e amate scovare posti dove il mangiar bene è di casa, ma anche se avete deciso di diventare dei perfetti gourmet e avete bisogno uno strumento… iniziatico. Sono 68 le città isolane, grandi e piccole (soprattutto), toccate dalla Guida, ben 169 i locali recensiti, il 20% nuovi rispetto al 2013, segno evidente del movimento che ruota in Sicilia attorno alla gastronomia di qualità. Tappa dopo tappa, il volume racconta, come in un moderno simposio, donne e uomini che hanno avuto il coraggio di scommettere sulla “terra”.
C’è una ricca sventagliata di premi, consegnati ieri durante un incontro al Circolo del Tennis. Gli chef “Nuovi talenti” più che promesse sono realtà: Salvo Campagna del “Secondo Tempo” di Termini Imerese, Andrea Macca de “La cucina di Donna Carmela” di Riposto, e Ninni Radicini de “La Fattoria delle Torri di Modica. Radicini ha 29 anni e bazzica la cucina da quando ne aveva 14: “Il mio punto di forza? La freschezza degli ingredienti e l’utilizzo di prodotti a chilometro zero: in Sicilia abbiamo tutto e la nostra economia va sostenuta”. Salvo Campagna era bambino quando ha scoperto la sua passione: i suoi coetanei da grandi avrebbero voluto diventare astronauti? Lui preferiva il cappello da cuoco. Nel frattempo guardava cucinare mamma, nonna e nonno: “A 15 anni ho iniziato a lavorare nella trattoria di mio zio: poi ho viaggiato, sono stato perfino in Australia e lavorato a fianco di chef stellati. Ora sono soddisfatto per questo riconoscimento, arrivato appena tra mesi dopo l’apertura del locale”. Altra categoria, irrinunciabile, i “Super Top”, quelli dai menu perfetti nelle idee e nell’esecuzione: lassù c’è “L’Antica Filanda” di Rocca di Caprileone della famiglia Campisi. Nunzio Campisi, al telefono (a Palermo sono arrivati Giuseppina Drago e Basilio Parafiorito), scommette sulla costanza: “Da 24 anni cucinano sempre le stesse quattro donne: mia moglie – che furbescamente ho sposato – mia suocera, mia sorella e mia cognata. Siamo cresciuti insieme, ognuno di noi ha fornito il proprio contributo. Riusciamo a mantenere un numero di coperti importanti conservando alti la qualità e il rapporto qualità-prezzo”. Professione di modestia: “Non siamo il miglior ristorante siciliano ma i funghi e il maialino nero abbiamo iniziato a servirli quando ancora non ne parlava nessuno da queste parti”. Ieri hanno preparato un flan di porri su crema di piacentino, che si è aggiunto ai piatti degli altri premiati, dalla zuppa di pesca tabacchiera zenzero e ricci di mare al polpo al barbecue con spremuta di datterino, al sigaro croccante, giusto per farvi sognare. Ancora una categoria, fondamentale, visti i nostri conti correnti asfittici, quella della “Grande convenienza”, in cui il rapporto tra qualità e prezzo è imbattibile: qui ad aggiudicarsi il riconoscimento c’è Davide Minerva de “La locanda del colonnello” di Modica. Altra sezione, immancabile, la “Migliore offerta del vino”: e qui troviamo l’”Osteria Filomena” di Catania, “firmata” da Giovanni Brischetto. Commenta Giovanni Pepi, condirettore del Giornale di Sicilia: “Non possiamo che essere lieti nel dare piacevolezza in un momento in cui – ahimè – dalla piacevolezza si è sempre più lontani. Ci preoccupiamo di informare i lettori dove bere meglio e come mangiar bene ma c’è anche il desiderio di mettere in mostra un mondo – quello del vino e della ristorazione – che, nonostante la crisi, va avanti con le proprie gambe e non si arrende”. E adesso sentite Carrera: “Dobbiamo fare pochissimo per migliorare la materia prima perché questa terra è capace di un’offerta straordinaria; dobbiamo fare poco per migliorare la tecnica perché tra i nostri chef c’è un gruppo di giovani che cresce in maniera esponenziale e ci assicura un futuro. Dobbiamo fare molto, invece, per essere più accoglienti, per offrire un servizio più adeguato. E dobbiamo sorridere, un sorriso non costa nulla”.
Gigi Mangia
La nati-mortalità nel settore dei servizi di ristorazione evidenzia una criticità diffusa. Nonostante gli chef-divi, la crisi è crisi. Ed è un peccato. Secondo la Federazione italiana pubblici esercizi, nei primi tre mesi del 2014 il saldo tra le imprese iscritte e cessate attive è negativo: – 4.712 unità, in crescita rispetto a un anno fa quando toccò quota -4.073. Un risultato dovuto dall’aumento delle chiusure e dalla riduzione delle iscritte. Si consolida così un trend che nel 2013 ha determinato un saldo pari a -9.056 unità, risultato di oltre 17 mila iscrizioni e più di 26 mila cessazioni. Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 8.874 imprese mentre poco più di 13.500 l’hanno cessata, portando il saldo a -4.675. Gigi Mangia, presidente di Fipe Palermo, fa la sua analisi: “La sofferenza è evidente, nonostante la grande vivacità del settore. Le ditte individuali resistono più a lungo, dove ci sono società di capitali la mortalità è più rapida. Il settore, però, è vivo e può distribuire ricchezza se i governi si renderanno conto che le nostre maggiori uscite non vengono dalle materie prime ma dal costo del lavoro, dalle tassazioni, dalla burocrazia. Servirebbero maggiori aperture di credito, un costo del lavoro contenuto. E un freno all’abusivismo”.
foto: ritratti dei premiati in hp di Alessandro Fucarini