Giunge alla nona edizione l'antologia sui migliori risotti interpretati dai big della cucina di oltre 20 Paesi del mondo.
Tra le pagine dei 101 risotti dei più grandi ristoranti del mondo, edito da Guido Veneziano, c'è anche la ricetta di Massimo Mantarro, lo chef del bistellato Principe Cerami del San Domenico Palace Hotel di Taormina, e adesso nominato Regional Executive Chef di Acqua Marcia. La ricetta inedita “pensavo fossi un arancino”,omaggio all'icona del cibo da strada siciliano con una veste nuova. La guida è stata presentata ieri al Four Season di Milano.
Ecco la ricetta:
“Pensavo fossi un arancino”
Ingredienti per il risotto allo zafferano:
riso giallo carnaroli 2,80 kg
brodo di carne 2 l
cipolla tritata 0,60 kg
parmgiano 0,120 kg
zafferano
olio di oliva q.b.
burro 0,70 kg
pisellini novelli sbianchiti 0,120 kg
sale q.b.
pepe q.b.
Ingredienti per il ragù di carne:
sedano in brunoise 0,100 kg
cipolle in brunoise 0,100 kg
carote in brunoise 0,100 kg
polpa di manzo 0,200 kg
polpa di maiale 0,200 kg
vino rosso 0,500 l
pomodoro fresco 2 kg
concentrato di pomodoro 0,50 kg
olio di oliva q.b.
anice stellato q.b.
chiodi di garofano q.b.
cannella q.b.
alloro in foglie q.b.
salvia fresca q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Ingredienti per la cialda di pangrattato:
mollica di pane bianco 0,300 kg
uovo intero n°2
farina (00) q.b.
olio di semi per friggere 1 l
sale q.b.
pepe q.b.
carta da forno n°1
vino bianco un bicchiere
Procedimento per il ragù di carne:
Procedere come un normale ragù soffriggendo le verdure con l’olio di oliva e le spezie. Aggiungere le due carni, lasciarle rosolare e sfumare con il vino rosso. Far evaporare e aggiungere la passata di pomodoro con il concentrato. Portare a cottura a fuoco lento aggiustando di sale e pepe. Ricavare dalla carne 12 cubi di uguali dimensioni e tenerli in caldo da parte.
Procedimento per il risotto alla zafferano:
Rosolare la cipolla in un padellino a parte. Tostare il riso in una casseruola a bordo alto per qualche minuto a fuoco medio. Aggiungere la cipolla precedentemente rosolata e bagnare con il vino bianco, aggiungere lo zafferano. Portare a cottura con il brodo di carne bollente, mantecare con burro e parmigiano e aggiustare di sale e pepe.
Procedimento per la cialda di pane:
Sbattere le uova con sale e pepe, ricavare dei cerchi con la carta da forno. Con l’aiuto di un pennello spalmare l’uovo battuto, poi la farina, l’uovo e la mollica. Quindi friggere in olio caldo a 160°C circa, poi staccarla dalla carta e farla raffreddare.
Presentazione:
Servire in un piatto piano e aggiungere tre cubi di carne. Adagiarvi la cialda, decorare con i piselli, il ragù e un po’ di erbe aromatiche.